小嶋老師的抹茶戚風

模具：17cm中空戚風模

小島老師的方子是在戚風裡加了45g白巧克力碎，我不想吃太甜，所以沒加。

關於烤箱溫度：
有人說戚風一上色就要蓋錫紙，但是我怕中間開烤箱會引起蛋糕體塌陷，所以為了避免中間開烤箱，我降低了烘焙溫度。原方是用180℃烤26～28分鐘，但是我用的長帝32gs，每次180℃都會很快在表面上色甚至烤焦，所以我是烤箱中下層150～160℃烤50～60分鐘。為避免底部上色烤焦，我在烤箱下層又墊了一個烤盤。

關於熱水溫度：
越熱越好。不是白開水，是熱水。

關於溼性發泡和乾性發泡：
小島的書上並沒有明確說明是打到哪種發泡程度，只說“直到在攪拌器上的蛋白霜出現挺立的小犄角”，再加上配圖，應該是要打到乾性發泡的。但是不要打發過度。

用料  

小嶋老師的抹茶戚風的做法  

1. 蛋白放入冷凍室，凍到蛋白周圍剛剛結冰為止，1～4℃左右。

2. 把材料a過篩混合均勻（一般有抹茶粉的東西，我都會先過篩，然後把抹茶粉和低面一起放進保鮮袋搖晃混合均勻）
   烤箱預熱180℃

3. 蛋黃打散，加入細砂糖後用手動打蛋器輕輕攪拌。然後加入色拉油和熱水的混合物，攪拌均勻。（蛋黃不需要攪拌到液體發白）

4. 加入混合好的材料a，豎著握住攪拌器，迅速大幅度地攪拌，直到粉末消失。不用過度攪拌，只需粗略地攪拌。

5. 然後開始製作蛋白霜。蛋白霜的打發要一氣呵成。
   蛋白冷凍過頭的話，需要把冰敲碎後再用。
   夏天需要隔冰水打發。
   在稍稍冷凍的蛋白中加入檸檬汁和一茶匙砂糖，電動打蛋器高速打發3分鐘，攪拌器的頭要打到盆壁發出聲音。打發3分鐘到不消泡的狀態後，加入剩下砂糖的1/2，再打發45～60秒。倒入剩下的砂糖繼續打發45～60秒，最後30秒的時候左手逆時針旋轉攪拌盆。

6. 將1/4的蛋白霜加入蛋黃糊中，用手動打蛋器攪拌均勻。

7. 將上一步的混合物倒扣回剩餘的蛋白霜中，用刮刀從攪拌盆中心入刀，往斜下方向刮到盆底邊，順勢提起刮刀，不要翻轉手腕，把麵糊甩回盆中心，每攪拌一次，左手逆時針將盆轉60°，攪拌35～45次直至蛋白霜看不見白色。攪拌速度為1秒3下。攪拌過程中不要停下，不然蛋白霜會凝結。

8. 把蛋糕坯倒入蛋糕模，倒入時旋轉蛋糕模，一層一層重疊地裝入模具。蛋糕糊裝入模具大約七八分滿。左右晃動攤平蛋糕糊。

9. 放入烤箱，上下管溫度轉150～160℃，50至60分鐘。

10. 烤好後取出，立即翻轉倒扣冷卻。冷卻後脫模：用抹刀緊貼內壁插入模具四五次，然後貼著內壁轉一圈，拿掉外圍圈。再緊貼底部和中心部轉一圈，即可脫膜。