【北鼎琺琅鍋食譜】免揉亞麻籽土豆歐包

“摺疊是筋度，發酵是氣體，整形是包裹收緊，最終在高溫和蒸汽中成長為了表皮鬆脆內在溼潤的歐包”，在拜讀了眾多廚友如醫學報告書般的歐包菜譜後磕歐包失敗專業戶突然就豁然開朗了，老淚縱橫啊😂😂😂……
     即使在磕歐包的路上無數次倒下……那又何妨？原來只要能體會到麵糰的筋度和發酵狀況，再加上有一口可以完美替代石板和蒸汽的鑄鐵鍋，歐包終究會成為我們的好朋友。
    在試過很多次後，失敗過很多次後（其實關鍵還是差了一口鑄鐵鍋）終於整理出~~~用北鼎鑄鐵鍋磕的免揉歐包的方子，方子不是用來遵守的，而是用來參考的，因為大天朝各地溫度溼度水溫面溫等等等等等……都是可變因素，但是如果能很好體會筋度和發酵，可變因素都敵不過機智的我們。
   總結步驟
   1.先把原料混合浸泡1-2小時
   2.摺疊一次進冰箱冷發12-18小時
   3.再摺疊，整形收緊鬆弛
   4.烤箱和鑄鐵鍋一起提前預熱230度烘烤。
  筋度不夠就增加摺疊次數，發酵不夠就延長髮酵時間，整形時收緊麵糰表面，再依賴下北鼎鑄鐵鍋，在高溫蒸汽的幫助下膨脹的氣體會衝破緊繃的表面，然後就會粗現歐包該有的模樣。
   注：方子是在冬天10度氣溫下操作。

用料  

【北鼎琺琅鍋食譜】免揉亞麻籽土豆歐包的做法  

1. 準備好所有的原料，土豆請提前蒸熟。

2. 土豆去皮壓成泥取150克待用。

3. 混合粉類，分別放入鹽和酵母，用手持打蛋器混合均勻

4. 先取一半的水量，分3次加入混合慢慢拌勻。

5. 再加入土豆泥，然後再把剩餘的水也分3次加入攪至無干粉。

6. 攪好的麵糰粗糙得如一團爛泥。

7. 表面先撒上一半的亞麻籽，蓋上保鮮膜，室溫發酵1-2小時至1.5倍。

8. 發好的麵糰像疊被子一樣摺疊。（拉起麵糰朝自己方向摺疊，發酵盆旋轉180度，拉起把另一面的麵糰朝自己方向摺疊，重複摺疊4-6次），摺疊收口朝下放置。

9. 表面撒上剩餘的亞麻籽。蓋保鮮膜入冰箱冷藏發酵12-18小時。

10. 取出冷藏發酵好的麵糰。

11. 這個時間麵糰的麵筋還有點鬆散，所以再次摺疊然後鬆弛30分鐘（如果覺得筋度不夠可以增加摺疊次數，摺疊鬆弛是一個回合，可以做2-3個回合）。

12. 檯面上撒粉，把鬆弛好的麵糰輕柔的從盆裡轉移到檯面。

13. 現在要做很重要的“整形收緊”，麵糰有了良好的筋度可以包裹住發酵的氣體，讓麵糰有了支撐力，所以也有廚友說筋度是骨架是非常有道理的。
    整形步驟也是先上下左右摺疊後捲起，然後收口朝下藉助刮板儘量收緊麵糰表面。
    整形完後藉助刮板把麵糰轉移至油紙上室溫鬆弛1小時。
    如果麵糰筋度不夠麵糰表面很難收緊的，那麼烤出來的麵包就沒支撐力。

14. 【北鼎T752烤箱】連同鑄鐵鍋一起230度提前預熱，北鼎鑄鐵鍋良好的導熱性蓄水性完全可以效仿石板和蒸汽，所以一定是帶鍋蓋一起預熱。

15. 預熱提示完成後，戴隔熱手套取出鑄鐵鍋，拿掉蓋子，鬆弛好的麵糰表面撒粉然後連同油紙一起放入鑄鐵鍋，蓋上蓋子放入烤箱230度先烤20分鐘定型。
    北鼎鑄鐵鍋鍋蓋良好的密封性，可以鎖住麵糰受熱後產生的水汽，預防水分流失，這樣就能烤出外部脆內部鬆軟的歐包了。

16. 20分鐘，戴隔熱手套拿掉鍋蓋，烤箱溫度降至190繼續烤20分鐘至麵包上色。

17. 如果希望麵包顏色深些，在20分鐘後可以上火調至220，繼續多烤5分鐘。

18. 出爐後晾涼，對錶面的裂紋表示滿意。

19.   高溫烘焙過的鑄鐵鍋表面會產生黃漬，等鍋降至常溫用小蘇打和百潔布就可以輕鬆去除。

小貼士

1.方子的步驟是供參考的，因為方子是死的，而麵包我理解是有生命的，有很多因素都是變數，但是歐包的原理正如一位廚房所說：筋度是骨架發酵是靈魂，熟悉麵糰的筋度發酵和整形才是磕好歐包的核心。
2.在烤箱中取出鑄鐵鍋時請一定戴好隔熱手套，注意安全。
3.麵糰整形好我就同時開始預熱烤箱和鑄鐵鍋，等烤箱提示預熱完成，麵糰基本也鬆弛完成。