㊙️｜獨家祕製醬料｜超級鮮香入味的蒜蓉小龍蝦（保你一定會被驚豔到!）

來源：美味食譜館 2.02W

作為一個被重慶同學欽點的無辣不歡吃辣達人，很偶然的吃到一次蒜蓉口味的小龍蝦，表示有被深深的驚豔到！不同於麻辣小龍蝦與十三香的重料，蒜蓉完美的烘托出了小龍蝦的鮮甜，在口中與蝦肉完美的交織在一起，甜辣鮮香，好吃到起飛！再用剩餘的蒜蓉汁佐以拌麵，Emmmmmm誰吃誰知道！
但是在吃完的一瞬間卻感到身體被掏空，似有一絲絲不滿足感？眉頭緊皺，細思量覺得這感覺沒有這麼簡單。細細回味著口齒間留下的餘香中午發現了問題所在，原來是這道蒜蓉小龍蝦的醬料缺少了層次感，只有單純的蒜蓉香味在吃完以後缺少脣齒留香的回味。
以我多年的吃貨經驗以及比身邊盆友多出來的那麼一nei nei廚藝第六感，頭腦風暴改進了一份菜譜並且腦補了味道。回家做了一次，😍就是這個味！

用料

小龍蝦	5斤
蒜	800克
姜	適量
雞汁
李錦記蒜蓉辣醬	兩勺
雞精	一勺
糖	半勺
鹽	適量
蠔油	適量
泡椒
郫縣豆瓣醬	一勺
啤酒	1瓶

㊙️｜獨家祕製醬料｜超級鮮香入味的蒜蓉小龍蝦（保你一定會被驚豔到!）的做法

挑選小龍蝦以青殼、腹部亮白透明、有活力會舉鉗的為挑選條件，如果所有小龍蝦腹部均很髒或者整體都沒有活力則為非優質來源請扭頭就走不要購買。
買回後放置在大盆或廚房盥洗池內加幾滴油靜養幾個小時方便吐髒，水沒過蝦腳即可不然小龍蝦會窒息致死（死亡超過三小時以上的小龍蝦會滋生大量細菌不建議食用）。
清洗小龍蝦（忘記拍圖，借用王剛老師的圖）。清洗小龍蝦最好使用硬毛鞋刷方便省力，從蝦背後捏住抓起，用大拇指及食指捏緊鉗子其餘三指掰開蝦尾，用力刷洗蝦腹部及腳部（小龍蝦的反應像極了小時候媽媽給自己洗臉，一臉不情願的樣子）。
反覆清理兩到三次（最後一次也要刷洗背部及頭部）放在清水裡加少量鹽靜置幾分鐘進行最後一遍沖洗。
如果害怕被小龍蝦夾到手亦可在清洗前剪掉蝦鉗最外側一節蝦鉗（懂得朋友都知道內側可活動的蝦鉗是方便在吃蝦鉗內肉時可以把蝦肉直接拽出來的，故剪掉外側蝦鉗，土豪亦可隨意剪掉整隻蝦鉗😜）
剪掉腹部的腳。
剪掉小龍蝦的頭部、外腮（這裡是最髒的切很難刷洗乾淨）以及位於蟹黃中間小黑點（蝦的胃部，為一個小硬塊）。
此步是為了清理頭部髒物，以及在炒制時使蝦黃的鮮甜浸入湯汁中，吸管吸食蝦黃的童鞋可以選擇不去頭（不太乾淨）。
對於追求極致潔淨的童鞋可以選擇完全去除蝦腮，具體方法為不剪除蝦腳，食指彎曲用拇指及食指完全捏住蝦腳自上而下向外均勻用力扯動即可完整取出整個蝦腮，但只剩頭部外殼，不做推薦因為烹飪時會導致蝦肉不夠緊實。
蝦線絕對不在烹飪前去除，因為同樣會導致蝦肉不夠緊實鬆散，在食用時撕掉蝦背上的肉整條蝦線同樣輕鬆可取且肉質緊實。
最後將處理好的小龍蝦放置瀝乾水分防止炸制是炸鍋。
剁適量薑末。
準備大量蒜末（我五斤小龍蝦用了大概一斤的蒜，蒜不貴為的是出香味，切不可少蒜否則將沒有香味）。
此時祭出廚房神器——拉蒜器！誰用誰知道，大型聚會/做蒜蓉的利器。
想要快捷剝蒜可以先如圖將蒜屁股切掉但不完全切斷，隨後沿著斷接處一撕即可快速剝蒜。
如果沒有拉蒜器切記不要拍蒜這樣會導致做蒜末的時候沒有蒜味其次不論是哪種方法處理蒜末都不要切的太碎太細要有顆粒感才會有蒜味。
重要的事情說三遍，是蒜末、蒜末、蒜末！不是蒜泥or蒜蓉。
將準備好的蒜末倒入水腫浸泡沖洗一下並瀝乾，是為了防止蒜末變綠以及變黏有蒜臭味。
浸泡完蒜的水可以在單獨盛放後再泡入清洗好的紅花椒以及一小塊八角放鍋內煮開再放涼，亦或直接浸泡出味成為拌冷盤常用的蒜水達成廢物利用毫不浪費，外面的冷盤店全靠它和香料粉提香！
第一次炒制小龍蝦（記得提前講小龍蝦瀝乾水分防止油飛濺受傷）。
有兩種油量的做法：
家常版：鍋燒熱加入稍多的油，待油略冒青煙/筷子插進去有大量氣泡產生放入瀝乾水的小龍蝦炒制至全身變紅（根據油量酌情放入小龍蝦，小龍蝦多則油多一些）。
土豪版（追求口感及安全的）：下寬油，以至少可以沒過一底小龍蝦為最少量，分次將油燒熱，炒制小龍蝦至全身變紅。
此步驟有兩個作用，一是為了利用油的高溫殺掉小龍蝦體內的細菌，二是為了使小龍蝦的肉離殼變緊實Q彈。
家庭版炒制小龍蝦的直接留底油，寬油炸制的留適量底油以下入一半蒜仍可見油為益。
中小火下入一半蒜末，炒出香味後加入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入兩大勺蒜蓉辣醬（我用的李錦記的雖然貴但是風味很好，比起其他利民等等在保留了辣椒香氣的同時不會過鹹，其他辣醬請適量減少），翻炒均勻。（根據口味可適量多加兩勺蒜蓉辣醬）
祭出祕製醬料的靈魂——泡椒！
不用擔心會辣，加入它會增加蒜蓉的層次感以及屬於泡椒的清香，首次加入三到四顆，以及少量泡椒汁。翻炒均勻。
加入小龍蝦翻炒均勻。
沿鍋邊淋入最便宜的啤酒，不要苦啤、乾啤（開車的小夥伴建議少放），再加入適量清水至剛好沒過小龍蝦。
再加入兩到三顆祕製醬料核心——泡椒，分兩次加入同樣是為了不同的香氣以及層次感。
此時可嘗湯汁口味，偏淡就加入適量鹽、少量蠔油提鮮，切記不要加入醬油會奪味！
調味結束後同時加入另一提鮮以及增加口味層次感的祕製醬料核心——雞汁！不用擔心雞汁不健康，看配料表就會知道它其實就是雞肉的濃縮汁，在做很多湯類或者需要底/高湯的菜均可用其代替增香。
大火燒開轉至小火燒30-40分鐘（鍋如果為平底則開蓋燒，圓底則蓋蓋燒，因為燒製過久會導致小龍蝦肉縮水嚴重）。
Ps. 按自己設想可以再放一小片清洗好的香葉提香（不要放多，不論是做菜還是滷味放多香葉並不會變香反而會有苦澀味），但是做了幾次都忘記放了咳咳，有放了的小夥伴可以反饋下味道。
與此同時準備好一碗水澱粉備用，可以濃一些。
烹煮後開蓋加入適量白砂糖（半勺即可）、一勺雞精，以及剩下的蒜末翻炒均勻。
重新攪勻水澱粉，根據剩下湯汁的多少分次數淋入勾芡收汁。
水澱粉要翻炒十幾秒才會有效果，所以切不可一次淋入過多。
收汁至湯汁可以包裹小龍蝦但又不過粘稠。
一份口齒留香、蒜香濃郁充滿層次感的蒜蓉小龍蝦就製作完成了，擺盤上小龍蝦🦞！

小貼士

●靜養小龍蝦時不要讓水沒過最底層小龍蝦，否則會導致窒息死亡，最好使用大容器或廚房的水池靜養
   ●如果小龍蝦需要過夜則可放一點油，一點綠葉菜，以及冰袋保持低溫
   ●清洗好的小龍蝦用洗菜的濾網等瀝乾水分，防止過油的時候多餘水分炸鍋
   ●死蝦切勿食用，自己做就是為了放心安心，沒必要為了十幾塊錢而冒著食物的冒險
   ●切勿不要在烹煮前去掉蝦線，會導致蝦肉鬆散以及縮水！當然小懶蛋以及不追求口感的童鞋可以無視
   ●蒜一定不要用刀拍，整顆直接剁才會有蒜香味（蒜蓉粉絲扇貝、蒜蓉生蠔、蒜蓉粉絲娃娃菜等蒜蓉類同理）
   ●泡蒜的蒜水可以再加入一小塊八角少量花椒煮開再放涼用來做涼拌菜
   ●泡椒分兩次放，切記不要剁碎不然會變苦澀（也不要選劣質或者很小的泡椒也會有苦澀味）
   ●水不要放過多，會導致蝦肉縮水了湯汁還有很多
   ●一定要用深底壁厚的容器盛小龍蝦，這樣可以保證吃到後面湯汁以及小龍蝦都是滾燙的😉小心燙哦，不以為時間久了就放涼了，蒜蓉➕經過澱粉勾芡的湯汁保溫能力一流
◆期待得到堅持做完的童鞋們反饋口味哦💖願大家清涼一夏，美食探店不踩雷