XO醬爆蟶子皇(高階版)

這道菜是檢驗高檔海鮮酒樓水平的標配。我在廣州吃過好幾家，猜測他們各自的醬料配比，經過5-6次試驗，終於總結出這道菜譜。個人認為差不多達到酒樓水平了。

用料  

XO醬爆蟶子皇(高階版)的做法  

1. 視蟶子皇的個頭，大的8只，小的10只，夠2-3人份吧。

2. 對半剖開。清除黑色內臟與消化腺，沖洗瀝乾。

3. XO醬2匙、蠔油2匙、生抽1/4碗。不用加水。

4. 拌勻備用。

5. 熱鍋下油，油量視蟶子份量而定，寧多勿少。燒至極高溫，油煙大冒。

6. 倒入蟶子皇、薑片蔥段，迅速翻炒約5秒。(油溫高且蟶子剖開了兩半，5秒可烹到六成熟)

7. 倒入醬料，迅速翻炒約10秒。

8. 灑入青蔥，翻炒2-3秒，然後收汁5秒。

9. 熄火，裝碟，上菜。賣相85分！

10. 蟶子肉口感爽嫩，XO醬香且微辣，正好壓制海鮮的微腥，蠔油與生抽在增加鮮、鹹口感的同時，更賦予菜品誘人的色澤。
    老規矩——好菜得配一杯紅酒。

小貼士

家庭的灶火鍋具，最多隻能炒蟶子皇7兩左右，再多就不夠火力了。
油溫不夠的話，口感肯定不會爽嫩；炒太久也會導致口感變老。