油墩子（上海傳統口味）

重要的事情說三遍：1. 要起大油鍋；2. 油要多；3. 模具要和油一起燒熱。

       不能心急。做一次至少1小時。一個蘿蔔大概能做8-9個。

用料  

油墩子（上海傳統口味）的做法  

1.        蘿蔔洗淨切絲，用鹽醃製1天，擠幹水。熱鍋冷油，將蘿蔔絲、香菜碎和蔥煸炒，加入10克糖。稍微翻炒下出鍋。就是怕水多爆油飛濺，吃生活。

2.        大火燒一鍋油（稻米油，顏色比較深）。順便把模具放置在油中一起加熱。為了脫模方便，模具一定要在油中至少加熱10分鐘。

3.        麵粉和水以6：8.5的比例調和，加入半茶匙鹽，拌勻後，靜置。

4.        油加熱15分鐘左右，轉中小火。勺中留3毫米左右高的油，加入1勺麵糊，鋪上蘿蔔餡。

5.        再蓋上一勺麵糊後，入油炸。

6.        期間要用網篩尥出稀碎。不要留在油中，會影響油質。

7.        炸至表面金黃，倒扣模具，將油墩子倒在鍋裡，炸至兩面金黃。

8.        都做完後，升高油溫，復炸一次，撈出漓油。

小貼士

1. 蘿蔔絲可以不事先煸炒，但需要你全副武裝防油爆。關鍵油濺的到處都是的話，完事後還得擦擦擦。太傷身。

       2. 舀麵糊的中號湯勺大概45ml左右，每次一勺正合適。你可能需要根據自家模具大小，試遍家中各種勺子，找到最合適的一把。

       3. 每次舀麵糊的時候，要用勺子搖勻面糊1-2圈，防止麵粉沉底。

       4. 加麵糊和蘿蔔的時候，模具不要脫離油鍋太久。

       5. 面和水的比例可以調整。6：8.5是我覺得麵糊油炸後表皮最鬆脆的比。麵糊薄就要炸透，否則內餡容易粘糊，以致口感不好。

       6. 基本一次一根蘿蔔，麵糊能正好合適，最後如果麵糊不夠，再往裡加點水以就蘿蔔。如果蘿蔔絲不夠麵糊，剩餘的麵糊可以放冰箱沉澱，隔天倒去多餘的水，做成的老面做麵包，特別合適。多餘的麵糊直接用來炸天婦羅，也是可以的。