改良版老式五仁月餅

中年人的Gap year，
時間充足，內心平靜，那就開開心心做好吃的給自己和家人唄

今年的月餅決定自己做
觀摩了各種配方後，我決定出一個自己的版本，方便下次自己做


配方量化以比例為主。一般老式月餅餡料和麵皮可以一比一，自己計算需求，準備材料就好

（非廣式，不需要回油，因此餡料含油量不太高）

假設堅果+果脯質量為1，其餘材料比例如下
蜂蜜+玫瑰花醬=20%
熟糯米粉=20%，分批加入，感覺可以抱團就可以隨時停止
水=10%—20%（取決於糯米粉吸水程度，分次加）
油= 8%
白酒可不加

可用玫瑰醬替代餡料裡部分蜂蜜

餅皮比例（假設麵粉質量為1）
麵粉    100%
水        16%
蜂蜜     11%
白糖    17.5%
小蘇打 0.75%
油        30%

用料  

改良版老式五仁月餅的做法  

1. 分別烘烤堅果
   堅果採購回來後隨著時間會逐漸吸水，如果不是特別脆，建議烤箱復烤
   我用了花生，腰果，瓜子仁，核桃仁，黑芝麻

2. 將烤熟的果仁切碎，建議手切或用擀麵杖雜碎，料理機處理後會過於粉碎，沒有口感
   果脯也適當切碎，我用了葡萄乾和青紅絲（橘皮果脯）

3. 將堅果，果脯，糖粉，蜂蜜，玫瑰醬，白酒，油混合均勻，加入熟糯米粉，繼續攪拌，加入少量純淨水（不可加生水），直到可以抓成團，水不要太多

4. 蓋上保鮮膜，醒置一小時後使用
   成品大約545克
   

5. 餅皮製作：
   3克小蘇打加水加蜂蜜加油混合均勻（乳化，可用打蛋器）
   （所有液體混合）
   
   
   倒入麵粉400克，刮刀翻拌至無干粉狀態，醒面1小時，不可過度攪拌，避免麵粉有筋性
   （看到部分方子不需要醒面，但是實際操作中感覺最後才包的幾個月餅明顯更容易操作些）
   
   醒面後分成小團，包月餅時稍微在手裡捏幾下，讓麵糰稍微柔軟一點，容易操作
   
   本次400克麵粉一共做了18個月餅
   
   餅皮配方是酥酥的，如果追求成品花紋明顯，可能需要用壓紋特別深的模具
   反正我這模具出爐的月餅，花紋沒那麼太明顯
   但是不影響吃，也不影響美觀哈～
   

6. 出鍋啦～
   
   空氣炸鍋烤的
   180℃預熱5分鐘
   160℃烤5分鐘定型
   140℃烤10分鐘
   出鍋～

7. 月餅模具比較小（63克模具），但是我烤前月餅基本達到了75—80克，花紋不是特別明顯

小貼士

1.非廣式，口感不軟
2.不用轉化糖漿
3.儘量少用水，蜂蜜和玫瑰醬還有油都可以起到粘合的作用，水多就意味著糯米粉要多，口感就沒那麼好了
4.適用於老式五仁月餅，沒試過用這個餡料做廣式月餅，如果用這個餡料放，可能會回油很慢很慢，效果可能不會好。