日本西點鬼才和泉光一 熱帶水果可麗餅 火燒香蕉菠蘿 芒果百香果醬 焦糖牛奶醬

和泉光一老師被譽為日本西點屆的鬼才。他的可麗餅做法不同尋常，麵糊要出筋，口感有嚼勁，這個公開課也是他第一次在外人面前展示做可麗餅。
啊，為啥他的菜譜都那麼複雜，名字要長長長長長才能寫完 _(:з」∠)_
老師的卡仕達醬、香緹奶油做法請看我另一個菜譜：
『日本西點鬼才和泉光一 鬆軟戚風 附卡仕達醬/香緹奶油/自制蛋白粉』

夾餡根據自己喜好來，可隨意調整，官方給的夾餡太複雜了做得我暴斃。老師的建議是使用時令新鮮水果搭配奶油、醬料。
★香蕉選用新鮮的，熟透的加熱容易爛。赤砂糖有助於在香蕉表面形成保護層，避免加熱變爛失去風味。老師是開店的所以芒果用的果茸，日常做可用新鮮水果，參考其他菜譜。沒有幼砂糖的可參考我另外一個菜譜做海鹽焦糖醬：
『百利甜摩卡杏仁奶油蛋糕』

★配方可做20cm可麗餅8~9張。可以一次做很多，用保鮮膜間隔開，密封冷藏、冷凍儲存都可以，恢復常溫後口感不會變硬。我的建議：可以根據你的雞蛋重量調整菜譜的比例。

用料  

日本西點鬼才和泉光一 熱帶水果可麗餅 火燒香蕉菠蘿 芒果百香果醬 焦糖牛奶醬的做法  

1. 『可麗餅』100g低粉+15g糖粉+2小撮鹽之花用蛋抽混合均勻。

2. 150g牛奶A分5次加入，第一次要用蛋抽使勁攪拌出筋，提起具有彈性。

3. 後續倒一次攪拌均勻再倒下一次。最終是細膩發亮的狀態。

4. 120g全蛋液分2次倒入，攪拌均勻。

5. 加入20g融化好的黃油(30℃左右)，攪拌均勻。

6. 加入10g柑曼怡拌勻，沒的話可用橙酒代替，我連橙酒都沒，用朗姆酒浸泡橙皮屑過夜，次日濾去皮屑，提香用，可略。

7. 麵糊過篩，密封冷藏6h以上，有助形成麵筋，減少氣孔。我是前晚做好，次日繼續。分2次倒入150g牛奶B，邊攪拌邊倒有助充分混合。

8. 不粘鍋可抹油防粘，開中火，在鍋中倒入一勺麵糊，晃動鍋子使其呈現圓形。出現大氣泡、外圍上色即可，關火，翻面，10s後放溼抹布上冷卻。小心揭下。每個餅皮間用保鮮膜墊著，冷卻備用。

9. 75g淡奶油加熱到60℃備用，75g幼砂糖分5次倒入鍋中，鍋要用厚底的，受熱均勻冷卻慢，中火加熱鍋子，前一次砂糖融化加下一次這樣。直到全部融化，呈現琥珀色，開始冒小泡時關火，餘溫會使其出現大泡泡，此時分2~3次加入淡奶油，攪拌均勻。普通白砂做不到這樣的效果，可參考別的焦糖醬菜譜。

10. 420g菠蘿、200g香蕉切1cm小丁，倒入50g赤砂糖，抓拌到稍出水份即可。不粘鍋中火加熱，手在上方覺得燙即倒入50g黃油全部融化，不要燒焦了！倒入50g幼砂糖，攪拌均勻後倒入香草籽再次拌勻。倒入菠蘿香蕉丁，儘量用平底不粘鍋，可用烙餅皮的鍋子，晃動鍋子，有能力的可以顛勺，儘量不要攪拌，防止香蕉不成形。香蕉有點半透明感時加入8g朗姆酒，加熱到酒精揮發，出鍋後與焦糖牛奶醬拌勻，密封冷藏。

11. 『芒果百香果醬』100g芒果果茸+100g百香果汁小火加熱到60℃左右，加入提前冷水泡軟的2g吉利丁片，拌勻。倒入266g冷凍芒果泥，混勻。圖略。
    包法：可麗餅光面朝上，抹上少量卡仕達醬，擠上香緹奶油，放上火燒香蕉菠蘿、芒果百香果醬，餡料不要太多，不然不好包。兩邊向內折，再折起一邊，最後捲成卷。外帶可包裝成糖果狀，非常方便。

12. 官方堂吃造型，還要篩糖粉。