雪梨肉丸

這是根據國宴大師孫立新的獅子頭方法做的，家裏沒有五花肉，也沒有馬蹄，中午等着吃飯，就來不及燉四個小時，就做成肉丸子啦！
做好，這一鍋丸子，倆人吃的還剩四個，香的很。
唯一不足，就是今天用的是梅花肉，口感有點硬，但鹹淡正好，這個比例不錯。
這種做法的肉丸子，中午沒有吃完，泡在湯裏也不爛，下午吃味道更香，嫩。

用料  

雪梨肉丸的做法  

1. 先準備蔥姜水。
   生薑11克，大蔥31克分別切絲，放涼水90克泡上。蔥姜水的作用是去腥，嫩肉。
   蔥姜水使用過後，裏面的蔥姜還可以熬湯使用。

2. 做肉丸，最好是五花肉，但家裏沒有，只有梅花肉，梅花肉做丸子不是最好的選擇，口感會有點硬，但也想試一下。
   丸子，選肥瘦4：6，或3：7，這樣做出來的肉丸口感纔好。
   沒有五花肉，純肥肉和瘦肉按照這個比例也可以。

3. 這塊肉重335克，其中肥肉127克，瘦肉208克，近似四六開。
   把肉稍微凍一下，切石榴粒。
   肉丸子，南方喜歡加冰塊用機器打，跟這種肉丸是另外一個口感。
   這樣的丸子，吃起來有口感，有肉的香味。
   如果喜歡口感細膩，可以再剁細一點。

4. 雪梨一塊去皮，55克，切粒放進肉餡裏。
   有條件可以放一點馬蹄粒。
   

5. 調味：
   鹽巴3克，胡椒粉1克，豌豆澱粉10克，料酒10克。
   把蔥姜水70克分三次慢慢打進肉餡裏。
   順一個方向攪拌。
   

6. 肉上勁，開始牽絲，放蛋清20克，豌豆澱粉8克，繼續順一個方向攪打，並結合摔的手法，讓肉餡上勁。
   豌豆澱粉做丸子定型非常好。

7. 一直攪到肉餡撬一坨在手指頭上都不會掉下來，就可以了。

8. 準備一個勺子，一碗涼水，勺子在涼水裏沾一下，免得勺子沾上肉。
   在虎口反覆這樣捏，直至丸子比較圓，用勺子舀進鍋裏。

9. 肉丸成型非常好。
   這種丸子，做大一點，用清雞湯燉個三四個小時，就是獅子頭啦！

10. 今天用的骨頭湯煮的兒菜丸子湯，丸子煮好，一點都不會爛，或散開。
    

11. 再配個小涼菜，就夠啦！

小貼士

肉肥瘦比例，最好4：6，或3：7，肉太瘦，丸子口感不好。
一定要順一個方向攪上勁，直至撬一坨肉在手指頭上不掉下來。