焦糖巧克力蛋糕

來源：美味食譜館 3.05W

巧克力奶油【1045克】

330 克……全脂牛奶

45 克……轉化糖漿（或洋槐蜜）

120 克……蛋黃

265 克……70%黑巧克力（Saint-Domingue 70%）

285 克……35%打發奶油

製作：

1、將牛奶、轉化糖漿和蛋黃在厚底平底鍋中加熱至82℃，期間保持不間斷攪拌。

2、倒在黑巧克力上攪拌至順滑，再將冷藏淡奶油加入攪拌乳化。

3、倒在容器中，保鮮膜貼面密封冷藏至少10小時。

巧克力蛋糕【1033克】

100 克……全蛋

200 克……蛋黃

50 克……細砂糖#1

50 克……轉化糖漿（或洋槐蜜）

100 克……T55麪粉

50 克……可可粉

50 克……可可醬/可可膏(cacao pâte Caraïbe)

50 克……澄清黃油*

250 克……蛋白

4 克……塔塔粉

4 克……鹽

125 克……細砂糖#2

製作：

1、將烤箱預熱至180℃。

2、將全蛋、蛋黃、細砂糖#1和轉化糖漿在攪拌缸內攪打至緞帶狀，將混合過篩的麪粉和可可粉加入拌勻。

3、將可可膏與澄清黃油混合加熱至50℃，加入拌勻。

4、將蛋白、塔塔粉打發並分次加入細砂糖#2，打發至鳥嘴狀的蛋白霜。

5、將1/2左右的蛋白霜加入到“步驟3”的麪糊中輕輕拌勻後，再倒回到剩餘的蛋白霜中，用膠刮刀輕輕攪拌均勻。

6、將麪糊倒入20x60cm的長方形硅膠烤盤內，抹平整。

7、入烤箱以180℃烘烤15分鐘，然後降溫至160℃再繼續烘烤25分鐘。

海鹽焦糖醬【1100克】

300 克……細砂糖#1

250 克……葡萄糖漿

300 克……35%淡奶油（液態）

200 克……冷藏黃油

50 克……細砂糖#2

適量克……鹽之花（海鹽）

製作：

1、將細砂糖#1和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱至183℃的漂亮焦糖色。

2、將細砂糖#2與淡奶油加熱後加入到焦糖中，離火，攪拌至焦糖融化。

3、將冷藏的黃油切丁，加入到焦糖中，攪拌混合爲順滑的焦糖醬。

杏仁巧克力片【250克】

200 克……杏仁膏

50 克……可可粉

製作：

1、將杏仁膏與可可粉放入攪拌機內用扁槳/葉槳攪打混合。

2、放在兩張透明塑料片之間擀壓至2毫米厚度。

3、冷藏1小時。

4、裁切爲20x7cm的長方形。

組裝&裝飾

1、當“巧克力蛋糕”冷卻後，裁切爲3條大小相同的長方形。

2、在其中兩個“巧克力蛋糕”上先各自塗抹一層“海鹽焦糖醬”，接着塗抹“巧克力奶油”，然後疊放在一起，再將第三個“巧克力蛋糕”鋪在最上層。

3、放入冰箱冷凍至少30分鐘。

4、裁切爲20x7cm的長方形。

5、將“杏仁巧克力片”放在蛋糕表面，完成。