核桃攀(西式面点师初级课程第6课)
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课程中的核桃攀和柠檬塔的塔皮配料一样,本次配方中做1个核桃攀皮后剩下的塔皮可以制作约4个柠檬塔皮。课堂上我们也是两种一起做的。
柠檬塔做法:
用料
攀皮: | |
黄油 | 72克 |
糖粉 | 28克 |
蛋液 | 15克 |
低筋面粉 | 120克 |
奶粉 | 5克 |
盐 | 0.6克 |
攀馅: | |
砂糖 | 30克 |
蜂蜜(麦芽糖) | 30克 |
黄油 | 10克 |
全蛋液 | 60克 |
核桃仁 | 100克 |
核桃攀(西式面点师初级课程第6课)的做法
👉制作塔皮:将塔皮料中的黄油,糖粉一起混合搓匀至颜色稍变浅。
分三次加入蛋液,并揉匀。再加入低筋粉,奶粉,盐,先拌成雪花状,再用推压或叠折法,揉成面团,放冰箱冷冻10分钟后取出。
(预热烤箱)将松弛好的面团,垫在油纸上,用擀面杖擀成厚度在0.4cm(边擀边撒一点低粉,以免出油比较粘),盖另一张油纸翻面后,撕掉第一张油纸,用擀面杖卷起一头(卷到一部分面团就行)提起盖在攀模正中间
用手轻微捏入攀模内,用擀面杖擀去多余的攀皮,并用手将边缘整理一下;在攀底用叉子或刮板戳洞,不要戳太用力,以免后面露馅)送入烤箱烘烤,烘烤温度上温180℃/下温170℃,烘烤时间15-20分钟左右,烤至八成熟时取出冷却,待用。
制作攀馅:鸡蛋倒入核桃碎中搅拌均匀;然后将攀馅料中的砂糖,蜂蜜,黄油一起混合,用容器隔水加热至完全溶解,稍凉后倒入核桃蛋液中搅拌均匀。把馅料放入攀底中平铺均匀。送入烤箱烘烤,烘烤温度:上温190℃/下温170℃,烘烤时间20分钟左右,待馅料凝固了方可出炉。
出炉,用刮刀脱模!