【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结

政府补贴，西式面点师（初级）
总共10节课，每节课3样西点
菜单用来记录课程上的内容
限于2018年的西式面点师初级教材内容

大类主要分为：面包；混酥（乳化发白/非乳化）；果冻

混酥做法：按顺序加，【黄油】+【糖粉】+【蛋液（分次）】+【一起过筛的低粉+泡打粉/小苏打（如有）】

⚠️有底的西点（排、派、挞）都需要打洞
⚠️装金属模具：非乳化，不要发白；不装金属模具：乳化发白
⚠️金属模具不要有水，否则不好脱模
⚠️烤的时候基本是两个温度：180/190；190/210

用料  

【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结的做法  

1. ➡️面包
   💡数量
   --小面包：6个，75g左右一个面团
   --吐司：1个，面团均分3份，三个卷拼接而成
   💡发酵
   --温度30；湿度80
   --小面包：发酵时间约30min，至两倍大
   --吐司：开盖发酵到距离模具顶2cm
   💡烤
   --小面包：180/190，12min微上色，掉头3～5min--吐司：190/210，30min掉头10min
   1. 汉堡包
   2. 葡萄面包
   3. 红豆吐司
   4. 葱油面包
   5. 色拉面包
   6. 辫子面包
   7. 面包唐纳滋
   8. 豆沙面包
   9. 墨西哥面包
   10. 菠萝面包

2. ➡️饼干
   💡数量：20个
   💡做法：乳化
   💡整形：如果是圆饼干，需要整形成21cm的圆柱，冷冻，切掉两头，余下均分四分，再细分成20片
   💡烤
   --180/190 12min微上色，掉头3～5min
   1. 乳酪饼干
   2. 法式松饼
   3. 咸淇淋
   4. 麦片饼干
   5. 巧克力曲奇

3. ➡️果冻
   💡数量：6个
   💡制作：液体烧热融化掉糖之后让入明胶液，倒入杯子中冷藏至凝固；拿出脱模
   1. 红葡萄酒果冻
   2. 双色冻

4. ➡️挞=挞底+馅料
   💡数量：6个
   💡皮：非乳化；打洞
   💡入模具：面团擀平，5个模具轻轻倒扣在皮上不要切断，用刮刀切开成5份，带着模具倒扣，皮自然就会落在5个模具里；剩余面团手工压在第6个模具里
   💡烤
   --如果馅料需烤：先烤皮，180/190 10min象牙白；装馅后190/210，12min左右，掉头3～5min（核桃挞可以第二次烤设置成150/210）
   --如果馅料免烤：190/210，12min左右，掉头3～5min
   1. 栗子挞（馅免烤）
   2. 核桃挞
   3. 柠檬挞

5. ➡️派=派皮+馅料+搭条（如有）
   💡数量：1个
   💡皮：非乳化；打洞
   💡皮装入模具：擀成比模具大一些的，模具倒扣；再反转；皮会自然落入模具中
   💡搭条：多余面团擀平，冷冻；切成1cm宽；搭条刷蛋液
   💡烤
   --烤皮：180/190 10min象牙白
   --烤总体：装料和搭条，搭条上刷蛋液，190/210，12min左右，掉头3～5min
   1. 核桃派
   2. 南瓜派
   3. 苹果派（有搭条）

6. ➡️排=排底+馅料+搭条（如有）
   💡数量：6个
   💡底：乳化；打洞
   💡烤
   --烤底：180/190 10min象牙白
   --烤总体：装料和搭条，搭条上刷蛋液，190/210，12min左右，掉头3～5min
   1. 椰丝排
   2. 奶黄排（有搭条）
   3. 花生排

7. ➡️蛋糕
   💡数量：6个
   💡做法：
   --需要手动打发的：泡打粉和低粉一起过筛；乳化，蛋液多，需要分6～7次加入，蛋液吃透才可以加入下一次，裱花袋挤入纸模具
   --需要机器打发的：按顺序加入鸡蛋、砂糖、SP蛋糕油、水、植物油、低粉
   💡烤：190/210 20-25min
   1. 蓝莓马芬
   2. 核桃蛋糕
   3. 香蕉蛋糕
   4. 摩卡蛋糕