【猫记姐夫卤水】家制版精卤水

猫猫姐夫一个月前闭门造车、土法炼钢出来的自制卤水在用了十几次后寿终正寝，有经验也有教训。这次重新开卤，参考了潘英俊老师《粤厨宝典·候镬篇》中记载的广州卤水与潮州卤水配方，兼取两家之长，并结合家庭厨房实际状况做出了一些简化。

卤了一块牛腱，效果极其炸裂。

想不起是哪个香槟酿酒师还是评论家说过，好香槟首先是一杯好的静态白葡萄酒，然后加上气泡。同理，好卤水首先是一锅好高汤，然后加上香料和调味料。理解这个道理，就可以做出无限接近专业卤味店或粤菜馆的卤水菜品。

正统的广式或潮式精卤水，用料极其繁复，家庭制作很难做到完美复刻。本菜谱的原则是丰俭由人，不可省略的以*号标记，其余配料，用得越齐味道丰富。请积极使用万能的淘宝（好像真有人跟你学似的

开好的卤水可以反复使用，每天中火加热至沸腾一次（夏天可能需要两次）即可保鲜。传统潮州卤水认为加入雌雄一对蛤蚧可以使卤水经久不腐，怎么听都像是都市传说…

以下是4升卤水的配方。

用料  

【猫记姐夫卤水】家制版精卤水的做法  

1. 准备浓汤原料。干贝隔夜泡发；大地鱼干用烤箱烘至干香捣碎；金华火腿用钢丝球洗净表面氧化的油脂；猪骨、老母鸡（或鸡架）洗净飞水。

2. 将步骤1准备好的浓汤原料加水约3升，高压锅炖煮45分钟，或普通汤锅炖100分钟。滤去汤渣，得到【浓汤】。

3. 向【浓汤】中加入生抽、绍酒、鱼露、蚝油和清水，煮沸后加入全部香料、药材和冰糖。小火慢煮。

4. 在煮卤水的同时，将姜切片、葱切段，以花生油爆香，连油下入卤水锅中。

5. 向卤水锅中加入鹅油（可以在淘宝卖扬州盐水鹅/潮汕卤鹅的商家购得），继续小火沸煮30分钟。使浓汤中动物性原料的鲜味、酱油鱼露蚝油的发酵鲜味、香料味和油脂的香味完全融合。

6. 加老抽定色，完成。

小贴士

1.大地鱼干和鹅油不常见，理论上可以从略。但如果淘宝买来能够显著增加卤水的“本格”感。
2.每使用一段时间要向卤水中增补新的香料、生抽和冰糖，并炝入新的葱姜。
3.动物性卤料尽量另起锅煮好再入卤水锅浸泡卤制，防止血沫污染卤水。