抹茶奶酥包
用料
这次材料的用量 | |
种面 | |
高筋面粉(金像) | 104克 |
水 | 62克 |
酵母(安琪) | 1.2克 |
细砂糖 | 5克 |
主面材料用量 | |
高级面粉 | 104克 |
细砂糖(安琪百钻) | 20克 |
酵母 | 1克 |
奶粉(雀巢) | 10克 |
鸡蛋 | 1个 |
淡奶油(雀巢) | 53克 |
水 | 10克 |
油盐部分 | |
盐 | 2.5克 |
黄油(安佳) | 5 |
抹茶奶酥包的做法
首先把种面全部材料都称一起(建议弄个大盆操作的时候容易上手)揉成团就直接放入发酵箱
“温度27°C”“湿度70%”60min
注意!:面团揉出一个团就可以发酵了不用揉光滑(防止起筋)待种面团发酵的差不多时将主面团所有材料放入厨师机桶内“4档”慢速混均匀。
混均以后+入种面在主面里还是“4档”混合均匀
再开“8档”打至7-8成(表面光滑可以拉出薄膜状但是戳破以后断口有锯齿状)加入油盐部分(切小块)
先“4档”慢速打至黄油吸收(看不到黄油块)转“8档”高速打(大概2分钟左右)至10成(面团不粘手,可以拉出手套膜,戳破之后断口也没有锯齿状)起面收圆(盖上保鲜膜或者拿个盆盖上)
醒发20min发酵完成后的判断方法:手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉,手指戳进面团中,抽出来,洞口不塌陷也不会立刻回缩即为发酵完成
分割成100g面团、收圆、盖保鲜膜或拿个盆盖上(防止表面风干)静置15min
整形:拿面团轻拍排气
桌面撒一点面粉(防止粘连)
擀开后翻面、擀成长15厘米 宽20厘米压薄收口
抹奶酥馅(四边留有空陷)慢慢卷起、搓长35厘米( 两个手掌大)
收口朝下压在正下方
然后拿小刀从中间切开、分成两条、接着两条面团交叉叠放(切口向上)整成两股辫、圈成圆形、捏紧接口(如果捏不紧可以抹一点水在上面)
放入烤盘进入发酵箱
温度35~38度
湿度75% 40-60min
发至两倍大、用手壁去轻轻触碰的时候面团会很柔软、还会晃动刷蛋液(全蛋+水1:1)
撒杏仁片做表面装饰入炉烘烤
上火190°C
下火170°C
10+3min至表面金黄成品出炉啦
抹茶奶酥馅(4个包量)
无盐黄油 (安佳)45g
细砂糖 18g
全蛋液 19g
低筋面粉(美玫) 22g
抹茶(五十玲) 2 g①黄油常温软化后、加入细砂糖打发(电动打蛋器)至发白体积蓬松
②分两次加全蛋液打均匀
③筛入低粉、抹茶粉、奶粉用软刮拌匀
④保鲜膜密封备用抹茶奶酥馅就好啦(在种面发酵的时候利用空隙时间做)
物料清单
高筋面粉 4160g
酵母 44g
细砂糖860g
奶粉200g
鸡蛋20个
淡奶油1060g
盐 50g
黄油1000g
抹茶粉40g
低筋面粉440
刷子(4把)
小刀(10把)