香辣卤味鸭脖

来源：美味食谱馆 1.22W

卤料老板给的方子，备忘！

用料

鸭脖1斤，鸭肫1斤，鸭翅1斤，鸭腿1斤，鸡爪1斤，共5斤肉料。
盐（我家用的10小勺），油1碗，鸡精30克（6勺），糖80克（小半碗），料酒适量，生姜，干辣椒，花椒，生抽小半碗，老抽小小半碗，卤料包一袋（2-5斤）

香辣卤味鸭脖的做法

买回来的肉料解冻清洗干净。
肉类焯水：在锅里加水加料酒和姜片进去（牛肉猪蹄等难熟的冷水放入），水煮开后把肉类放进去煮3-5分钟，肉不能煮熟了。煮到有一层白沫再捞出来用冷水冲洗一下备用。
炒糖色：需要准备油5克（油打湿锅底即可），糖80克（小半碗糖），大半碗水
冷锅冷油在锅里加油和糖，开中小火翻炒。炒到棕红色起泡马上加大半碗水进去（水先准备好放着），加水的时候小心烫哈，水加进去以后不停的搅动糖化开以后立马关火，糖色炒好后倒进碗里备用。
找口不锈钢的锅，把辣椒、花椒（辣椒花椒可以根据自己的口味加，能吃辣的可以多加点）炒好的糖料，料酒（小半碗），食用油（一碗）、姜片5-6片放 5斤冷水（能盖过肉类的食材就可以了）盖上盖子开大火煮开转中火煮15分钟麻辣味出来。
汤有麻辣味后把老抽生抽加进去，生抽80克 (吃饭的小碗小半碗），老抽30克（生抽的一半），调好捞半碗汤先看一下够不够颜色。
再加鸡精20-30克（家里吃饭小勺子3勺），盐（边加边尝汤比平常的汤稍微偏咸一点），都加好尝一下汤的味道够不够。
颜色味道调好了把卤料包（2-4斤肉类放1小包连袋子一起加）放进去煮5分钟后再加肉类，难熟的先放好熟的后放，看下参考时间，卤的时候中火不用盖盖子！
⑦参考时间表：
50分钟：牛排、猪蹄、牛肉、牛肚；
40分钟：猪肚、猪舌、鸭脖、鸭腿、猪头肉；
35分钟：五花肉、猪尾巴、猪心对半切、（肥肠单独卤）；
30分钟：猪耳朵、鸡脖、鸡腿；
25分钟：鸡胗、鸭胗、猪皮；
20分钟：鸭头、鸭掌、鸭心、翅中、鸡心、锁骨、鸭翅、翅根；
15分钟：鸡爪、鸡胸肉、猪肝对半切；鸭板肠
10分钟：鸡肝、鸭肝、鸭舌、鸡翅尖；
2分钟：鸭肠（浸泡15分钟）
（其他肉类煮8-9成熟关火浸泡1-2小时，素菜用卤完肉类的汤加点水单独卤）】
汤太少了可以加开水，卤汤要盖过肉类一点点哈，
加了水的话再把味道颜色调一下就行哦。味道淡了可以加盐和鸡精呢，中途看看肉类颜色淡了可以再加点生抽老抽，喜欢吃甜的可以加点糖进去哦。
烧好后开盖浸泡俩小时更入味！入味后捞出放置，卤汤下次还可以再用。