【中国名菜谱】豆豉蒸鱼

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用料  

【中国名菜谱】豆豉蒸鱼的做法  

1. 活鲭魚从腹部开刀，取出五脏，去鳃和鳞，用水洗净，放入开水锅里汆（即將魚放入开水锅里，候水再开时取出）一下，以去腥味，放在盘子里。

2. 肥猪肉、冬笋和水發冬菇均切成二分见方的小丁。蒜取三瓣拍松，下剩的蒜与广东豆豉放入捣蒜的臼子里捣成豆豉泥。酱油、白糖、黄酒、味之素、精鹽及高湯等調料放在一起調成汁。葱、姜去皮切成末。

3. 取猪油（二两）放入炒勺内，烧到八成开时，放入葱、姜、蒜炒一下，待葱变成金黄色时，再放入捣好的豆豉泥和肥肉、冬笋、冬菇丁以及调好的汁。烧开后炒一、两分鐘，再放入水团粉搅拌几下，浇在魚身上。

4. 上笼屉蒸二十分钟左右取出，淋入猪油（一两）即成。

小贴士

这个菜谱给我两点提示：

一，整鱼汆水。现在清蒸鱼都是直接把鱼收拾干净后直接上火蒸，最多不过用花雕酒和葱姜水腌一下。后来知道清蒸鱼之前还要用热水内外烫一下，刮去黑膜，再上火蒸。但是我做了几次，对汆汤水温总是把握不好。这个菜谱对汆汤的火候有了一个基本标准。以后再做类似的菜就变得容易多了。

二，我很喜欢豆豉，而且各地豆豉都很喜欢。以前做豆豉菜品，不管是哪里的豆豉，一般也就是把豆豉剁碎，加一点花雕和油上锅蒸，或者把豆豉剁碎下到温油里慢慢浸，等出了味道再收起来。这里看到做豆豉前加工的方式感觉味道层次更加丰富。受教很多。

按照这个方法做了豆豉酱后，未来这道菜的变化很多。如果我要做鱼，就直接起鱼片，或者换成排骨，或者蒸猪颈肉都有意想不到的效果。