疯狂开心果
开心果帕林内(共计:401克)
226 克【56.36%%】……烤熟的开心果(带壳一起烤,烤熟后脱壳使用)
136 克【33.92%】……砂糖
38 克【 9.48%】……水
1 个【 0.25% 】……香草荚
制作:
1、将水、砂糖和香草籽(香草荚剖开刮下)煮至焦糖状,将烤熟的开心果仁放入拌匀后倒在硅胶烤垫上降至室温(焦糖凝结结晶稳定)。
2、放入破壁机(乐巴托/Robot-Coupe)内搅拌至均匀细腻的糊状。
覆盆子果酱(共计:351克)
286 克【81.48%】 覆盆子果茸
52 克【14.81%】 砂糖
5 克【 1.42%】 NH果胶
8 克【 2.28%】 柠檬汁
制作:
1、厚底平底锅中将覆盆子果茸加热至40℃,加入混合拌匀在一起的细砂糖和NH果胶粉(一定要将两者混合拌匀后再加入液体中,否则会形成结块)加入,搅拌均匀并煮沸,持续煮沸30秒,然后加入柠檬汁拌匀。
2、离火降温。
开心果慕斯林奶油(共计800克)
45 克【 5.62%】……水
180 克【22.47%】……砂糖
120 克【14.98%】……蛋白
240 克【29.96%】……黄油
216 克【26.97%】……100%开心果酱(即不含糖的开心果酱)
制作:
1、将砂糖和水在厚底平底锅中煮至120℃,缓慢冲入正在打发的蛋白中打发为意式蛋白霜,直至蛋白霜降至常温。
2、将软化的黄油与开心果酱打发至膨软的奶油状,将蛋白霜分三次加入并手动搅拌均匀。
※开心果淋面(Total : 1500克)
184 克【12.27%】……35%淡奶油
551 克【36.73%】……透明镜面果胶(法芙娜、DGF等)
147 克【 9.80%】……开心果帕林内(配方↑)
423 克【28.20%】……43%牛奶巧克力
66 克【 4.40%】……吉利丁液(1:6)
129 克【 8.60%】……水
制作:
※备注:此配方非必须使用,本次操作中即未用及,代替它的方法是用火枪微灼蛋糕表面,撒上开心果粉——当然也可以淋面后再撒粉,多一个配方总是好的图片。
1、在厚底平底锅内,将淡奶油、水和镜面果胶加热煮沸。
2、缓慢加入吉利丁液并保持搅拌。
3、加入巧克力和帕林内酱,离火,用手持均质机(Bamix)搅拌乳化至均匀光滑细腻(不要搅入气泡)。
开心果薄脆片(共计:700克)
175 克【24.98%】……开心果酱
350 克【49.96%】……薄脆片
117 克【16.70%】……43%牛奶巧克力
58 克【 8.28%】……60% 开心果帕林内
0.6 克【 0.09%】……盐
制作:
1、将巧克力融化后,加入剩余其它全部材料混合拌匀。
开心果达克瓦兹(共计:2124克)
625 克【29.43%】……砂糖#1
312 克【14.69%】……杏仁粉
312 克【14.69%】……开心果粉
625 克【29.43%】……蛋白
125 克【 5.89%】……砂糖#2
125 克【 5.89%】……低筋面粉
制作:
1、将细砂糖#2与面粉、杏仁粉和开心果粉混合拌匀。
2、将细砂糖#1与蛋白打发为蛋白霜,分次与“步骤1”混合粉类拌匀。
3、铺入烤盘以190℃烘烤约10分钟。
蛋白霜马玲(共计:600克)
200 克【33.33%】……蛋白
200 克【33.33%】……砂糖
200 克【33.33%】……糖粉
适量【 0.00%】……绿色色素(天然)
制作:
1、将蛋白放入搅拌缸中搅拌并用火枪微灼烤搅拌缸底部,分次加入细砂糖打发为蛋白霜,加入色素搅拌均匀,最后将糖粉加入用胶刮刀手动拌匀。
2、用圆形花嘴在烤盘上挤成2.0cm左右的饱满的水滴形,以75℃烘烤90-120分钟(恒温低温长时间烘干)。
组装完成(共计:695克)
230 克……开心果慕斯林奶油
20 克……蛋白霜马玲
160 克……开心果达克瓦兹(直径18cm)
80 克……开心果薄脆片(直径18cm)
5 克……开心果粉
100 克……覆盆子果冻
用料
牛奶 | 克 |
疯狂开心果的做法
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