酸辣土豆丝：厨艺小白也能拥有大厨级出品的偷懒办法

来源：美味食谱馆 3W

越是简单的菜，越是考验功夫。
“酸辣土豆丝”。饭馆还是自家饭桌都不少见的一道菜，也是厨师考试的必考项。
我认为好吃的土豆丝应是这样：
1. 粗细正好，均匀规整。
2. 清亮少汁，爽脆不黏连。
3. 酸辣入味，根根有味。

考验刀工和火候的一道家常菜，但是按这种偷懒方法，哪怕厨艺小白也能炒出一盘非常棒的酸辣土豆丝。

用料

土豆	1个
青红椒	各半个
蒜	4瓣
干辣椒	4个
花椒	1小碟
白醋	1汤勺
泡椒水	半汤勺
盐	1茶匙

酸辣土豆丝：厨艺小白也能拥有大厨级出品的偷懒办法的做法

准备配料
青红椒挖去籽，切丝（喜欢辣一点的可以用尖椒，这里用的是甜椒）。
蒜切末，辣椒斜切段，配料一旁备用。
土豆洗净削皮后，用刨丝器刨丝。
刨丝器刨出来的土豆，不用什么刀工可以让根根均匀又细。但也有一点小问题，刨出来的没有自己切出来的脆生。
土豆丝泡两次水，充分清洗掉表面的淀粉。

» 洗去淀粉后，炒出的土豆丝不黏连，会有爽脆的口感。
热锅冷油下干辣椒和花椒，小火煎至变色捞出，只留油。

» 捞出花椒和辣椒，一来它们容易焦，防止后面炒焦；二来，土豆丝要一大筷一大筷吃才过瘾，后面就不用担心吃到花椒辣椒啦。
继续保持小火爆香蒜末。
放入沥干水的土豆丝，转大火爆炒。
放入1汤勺醋、半汤勺泡椒水、1茶匙盐调味。

» 此时的锅很烫，倒入醋和泡椒水，“呲”地一声，酸香味立刻就能吸收。
锅中汁水收掉大半再放入青红椒丝爆炒。
嘛，一盘粗细均匀，根根分明有滋味，带着酸香辣香和泡椒香的酸辣土豆丝就做啦~
一盘酸辣土豆丝的关键有这么几点：酸、辣、其他配料、切、炒。
酸

常见四种醋：老陈醋、香醋、米醋、白醋。

老陈醋：主要原料是高粱，以山西老陈醋最为有名。颜色黑紫，酸味浓郁，闻起来带着酒味。适合需要突出酸味、本身颜色深的菜。常

香醋：以糯米为原料，镇江香醋最有名。与老陈醋相比，香醋味道温和些，颜色浅一些。可以理解为是降了几个度的清新版老陈醋。

米醋：是由大米酿造，是最常见、用途最广泛的一种醋。米醋是单纯、直白的酸。

白醋：无色透明，可以减少醋对菜颜色的影响。白醋分酿造醋和配制醋。酿造醋以蒸馏过的酒发酵制成，配制醋以醋酸加水调制（就是我们俗称的勾兑醋，刺鼻味道冲，酸性大）。买白醋的时候一定要认准酿造醋！

选哪种醋不用太纠结，想要炒出一盘清爽的土豆丝就选酿造白醋，如果喜酸就用老陈醋（酸度：老陈醋＞香醋＞米醋）。
辣

辣味可以从：小米辣、干辣椒、泡椒、辣椒粉中获得。

小米辣：几种中最辣的辣椒，一盘放上2个辣味就够，如果放4个可以冒火。

干辣椒：干辣椒香味足，但辣味不够。爱吃辣的朋友，只用干辣椒可能就满足不了咯。

泡椒：泡椒带有特殊的辣味，还有酸菜般的酸味，味道更丰富。泡椒本体和泡椒水都可用作调味。

辣椒粉：往往是混合了多种辣椒，香度和辣度都有，缺点在于用它炒出的土豆丝颜值上会差一点。

这里用了干辣椒和泡椒水，辣度上没那么强劲，吃辣星人可以再加一两个小米辣哈。
其他配料

如果不满足基础的酸辣，那就大胆加戏吧。青椒、红椒让色彩更丰富，花椒增加麻香，郫县豆瓣酱让土豆丝多了川香味，鱼露有着特殊的咸香味。还有爱放香菜、小葱的。
切

说实话切土豆丝很考验刀工，除了勤加练习，就是借助外挂啦。有了外挂，轻轻松松就能得到完美的土豆丝~

切完后要浸泡水中，换几次水，充分洗去表面淀粉，这是土豆丝爽脆的关键。
炒

炒土豆丝，要大火爆炒。炒制过程不宜太久，一分钟内，让每根都爽脆。如果喜欢软糯口感的话，更建议切成更醋的土豆条，加水烧（土豆条还不容烂哈）。

食材的切法，跟你想要的口感有关。然后一盘中各种食材最好切法一致，块配块，丝配丝，片配片。