香脆又喷汁,上海人煎包子一绝!
来源:美味食谱馆 2.1W
说起上海小吃,生煎包可能是人气最高的,要做出外皮香脆、内馅喷汁的口感,除了调馅讲究,煎的时候,一口平底不粘锅就可事半功倍。
用料
猪皮冻 | |
猪皮 | 500克 |
水 | 2升 |
料酒 | 15毫升 |
小葱 | 适量 |
生姜 | 适量 |
发面皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
酵母 | 2克 |
白糖 | 15克 |
温水 | 110毫升 |
肉馅 | |
肉糜 | 200克 |
盐 | 4克 |
老抽 | 4毫升 |
白糖 | 10克 |
葱花 | 适量 |
姜末 | 适量 |
白胡椒粉 | 少许 |
芝麻油 | 少许 |
料酒 | 10毫升 |
香脆又喷汁,上海人煎包子一绝!的做法
熬肉皮冻:洗净的500克猪皮焯水,放凉后去除杂毛,刮干净猪皮背面的油脂,放入锅内,倒2升水,加适量葱结,姜片和料酒煮开,转小火煮三小时;等汤汁变白,就可以关火,取出肉皮,汤汁放凉后倒入容器中,放入冰箱冷藏成肉皮冻;
和面:用手背将200克中筋面粉开窝,在面粉中间加入2克酵母、15克白糖、110毫升温水,和成雪花状后,用手掌根将面粉揉擦成团,充分揉成表面光滑的面团,盖上保鲜膜,醒发到原来的一倍大;
拌肉馅:200克猪肉糜中,加10毫升料酒、适量姜末、少许白胡椒粉、4克盐、10克糖、4毫升老抽和适量葱花,用筷子往同一方向搅拌,猪肉馅还需要往里打水,100克肉要加15毫升水,一次加一点,直到充分吸收再加。最后淋少许芝麻油拌匀,包生煎包前,将猪皮冻切碎,加入肉馅中,拌匀;
包生煎包:将醒发好的面团排气,揉成长条,再揪成等大的剂子,每个剂子20克左右,再用擀面杖将剂子擀成厚5毫米左右的面皮,包入15克馅料,捏褶时拇指在内,食指在外,然后封口,包好的生煎包还需醒发10分钟;
起油锅,油的量要多一些,放入生煎包,转中火,等生煎底部变金黄色,倒入半杯水,盖上锅盖。焖10分钟左右,等锅里的水分蒸发掉后,撒葱花和芝麻即可。