【四喜烤麸】四喜烤麸！很多人第一步就做错了……

四喜烤麸作为冷热皆宜的小菜，入口咸甜多汁，深受上海人的青睐。不管是开设家宴还是外出聚餐，餐桌上绝对不会少了它的身影。
而且经过焖煮后，烤麸嚼起来富有弹性，酱汁再从小孔中渗透出来，让人吃过一口就回味无穷！
不过这次，四喜烤麸在盛鸿楼老板魏浩康的手中有了些许的小改良。
把原本的花生替换成了黄豆，入口软糯的同时更添鲜香；再增添了时令冬笋，让其滋味更是鲜上加鲜！
烤麸年年烧，转眼又是新年到！
想知道大厨怎样让烤麸入口无酸味？怎样让其更易入味、更好吸汁？怎么做到色泽酱红油亮吗？

用料  

【四喜烤麸】四喜烤麸！很多人第一步就做错了……的做法  

1. 木耳、黄花菜、香菇和黄豆，都需用冷水提前浸泡2小时以上，下锅前洗净即可。但泡香菇的水千万别倒了，之后有妙用！

2. 冬笋要选扁的、弯曲的。这样的形状表示刚出土，口感更嫩。

3. 冬笋除去外皮后，改刀切厚片。

4. 开大火，焯水后，捞出备用。

5. 在处理烤麸上，
   很多人第一步就做错了！
   
   不能用刀切！烤麸要手撕成小块。

6. 正确示范如下▼

7. 烤麸去酸有两招！
   第一：焯水
   
   开大火，锅中加半锅水，水开后倒入烤麸。

8. 煮开后，捞出烤麸并用水清洗。

9. 清洗时要用轻柔的劲道揉搓
   挤掉油脂，直到水清为止！

10. 正确示范如下▼
    
    清洗完的烤麸，挤干水分沥干备用

11. 烤麸去酸有两招！
    第二：过油
    
    开大火，锅内倒油，油温至6成后，倒入烤麸。

12. 烤麸炸至金黄色，即可沥油捞出。
    
    油炸过的烤麸能起到去酸的作用，也更容易吸汁、更好入味

13. 烤麸一定要炸透，和勺子碰撞后有清脆的声音、变硬了即可。

14. 烤麸内含油量，
    无需另外加油！
    
    冷锅内，直接倒入烤麸、泡好的木耳、黄花菜、香菇、黄豆、焯完水的笋片和香菇水。

15. 开大火，再放入1火锅勺（30ml）生抽、1/3火锅勺（10ml）老抽、1火锅勺（30g）白砂糖和3.6碗（900ml）水，关盖焖煮。

16. 大火煮开后，转小火煮45分钟🔥

17. 等等还没完！
    提鲜增香多加两味
    
    最后加入1/3调羹（5g）虾粉提鲜和1/3火锅勺（10ml）麻油增香，搅拌均匀即可出锅。

18. 康康大厨建议“最后烤麸汁水不要收得太干，这样烤麸更易吸味、入口更有爆汁的口感！”

19. 搞定！

小贴士

04/ 冬笋焯水是为了去除其涩味。
05/ 手撕后烤麸截面不规则，更易入味。
07/ 焯水能把烤麸里的油分和酸味煮出来。
11/  6成油温：锅内冒少量青烟，放入筷子的话周围有密集气泡产生。
14/ 香菇水的加入，能大大的增加菜品的香味！
15/ 水和烤麸的比例为3：1