下饭神器蚝油青椒牛肉片

二师兄的价格最近攀升到和牛魔王差不多了，索性就改吃牛魔王吧，所以最近抓紧开发几个牛肉菜菜。
青椒牛肉片简单易操作，但凡冰箱有点库存牛里脊加点青椒就可以开动了。
今天的菜谱里会详细讲如何腌制牛肉片以达到肥嫩厚实的口感。

用料  

下饭神器蚝油青椒牛肉片的做法  

1. 我用的是牛肉辣椒条，就是牛里脊边上一块辣椒形状的肉，特别嫩。牛里脊或者牛外脊都可以，都适合滑炒。
   青椒我用了线椒。

2. 把青椒洗净，切块。
   大葱，蒜瓣和姜片都准备一些爆锅用。
   再用小碗加2勺生抽，1勺老抽，2勺耗油，1勺淀粉、1勺料酒，调匀成料汁备用。

3. 牛肉的腌制，这一步特别关键，不管是炒牛肉还是水煮牛肉都离不开这一步的腌制。为什么饭店里的牛肉特别嫩，因为饭店里腌制的时候都会加很多水和加一点小苏打，为什么特别滑，因为腌制的时候放了蛋清。
   小苏打是食用添加剂，就是碳酸氢钠，起膨胀作用，腌制时放一点牛肉会吸水膨胀，起到口感厚实软嫩的作用。（话说过来，汽水饮料里的气泡也是碳酸氢钠在起作用）。
   讲讲腌制步骤：把上个步骤里调的料汁的一半倒入在牛肉片里，再加入半个鸡蛋清，用手顺一个方向由慢至快的搅打，等到牛肉把汁液都吸收后，再加入20克水，再同一方向搅打至水分全部被吸收，然后加入2克小苏打，再加20克水继续同一方向搅打至全部吸收水分。放冰箱腌制半小时或更多时间，等待入味和汁液被牛肉全部吸收。
   水煮牛肉这一步是相同的。

4. 炒制过程：
   1、锅内放一点点油，油热炒青椒至断生，盛起放一边
   2、锅内再放入油，可多放点，油热下入葱姜蒜煸炒出香味
   3、放入牛肉炒至变色，徐徐淋入剩余料汁，中大火边淋边翻炒，酱汁全部过上牛肉后，再倒入青椒翻炒几下盛起装盘。

5. 这一份耗油牛肉可以吃下几碗饭。

小贴士

1、腌制牛肉一定要放水并搅打，加水时每次加入肉的10%左右，如果牛肉是250克，则一次加25克左右的水，搅打到全部吸收后再加第二次，一共可加牛肉重量的30%左右的水。但是需要全部搅打吸收掉。含水分高的牛肉炒出来厚且嫩。
有关小苏打：实在不愿意放小苏打可以不放，就是会少一些膨胀感。
2、由于耗油，酱油都是咸味，所以不用放盐。炒的时候再加料汁也需要先尝味再放，味道够了就不要再放，以免过咸。
3、牛肉不用多炒，变色后再翻炒两下就可以，炒多了会过老。
4、颜色如果喜欢淡色一点的，老抽就不用放了。