直击灵魂之糖醋带鱼

小功夫菜，从清洗开始，除腥，过油到煎煮，步步小心，方可成就色香味俱全之家常糖醋带鱼。

用料  

直击灵魂之糖醋带鱼的做法  

1. 带鱼切段，8公分左右，洗净，需用剪刀，剪去一侧背鳍，另一侧开膛，去除内脏和黑色附着物。
   洗净擦干。

2. 葱姜切丝，放入少许盐（定型用），糖，白胡椒粉，黄酒，小心搅拌均匀。而后静置腌制一二小时。
   

3. 厨房用纸擦干带鱼块，保持轻柔，越干越好，切忌水洗。

4. 本步骤极重要，平底锅铺满油，深度到带鱼的一半。我用的是一般的平底锅，带鱼数量较多，分三次煎，每次煎6，7块。
   热油之后，放入擦干的带鱼，煎几秒钟之后翻身，每块皆如此。

5. 全部翻身后，小火煎带鱼，一边煎一边轻微摇锅，防止粘底。（煎鱼防粘锅皆用此法）

6. 小火煎六七分钟，一面金黄后用锅铲从鱼鳍面翻身，必须小心，保持鱼身完整。
   再煎五分钟左右，两面呈金黄，可滤干盛出，煎第二批带鱼。

7. 姜丝，大蒜（喜欢吃大蒜的话可带皮），放入油锅继续煎。

8. 换锅（煎完带鱼的油杂质太多），放底油，放入姜丝大蒜，放入煎好的带鱼，轻微摆弄使受热均匀。

9. 依次放入生抽（少许调味），老抽（少许调色），镇江香醋（多），糖（多），大致2：1：3：3。
   再加热水基本使带鱼浸没。

10. 中火煮十分钟，汁水粘稠后，加葱花（疫情无奈，幸有干葱）和香醋（醋蒸发不少，需补充）。

11. 大火收汁，既成美味。

小贴士

煎鱼过程必须小火，不停晃动，考验耐心，但如舍得用油，可以直接放在油里炸，就省力了。