最详细的酸菜鱼
在传统的酸菜鱼口味中加入了番茄,使味道更上了一个档次
本菜谱是总结了多位大厨做酸菜鱼的心得而来
因为刚刚搬到伦敦,家里的锅碗瓢盆不太齐全😭😭,下次换个大点的碗就好看,但吃起来真的好吃!!!
本菜谱附上多种详细技巧,从食材的加工到最后的摆盘,恰到好处的处理才能做出完美的菜
吃完你们会关注我的哈哈哈😉
用料
酸菜 | 80克 |
龙利鱼或巴沙鱼 | 两片 |
料酒 | 见步骤 |
蛋白 | 1个 |
盐 | 见步骤 |
淀粉 | 见步骤 |
姜 | 见步骤 |
糖 | 见步骤 |
蔬菜 | 随意 |
干辣椒 | 1个 |
葱 | 半根 |
香菜 | 适量 |
西红柿 | 1个 |
番茄酱 | 80g |
鸡精 | 1茶匙 |
胡椒粉 | 1/2茶匙 |
最详细的酸菜鱼的做法
准备两片龙利鱼
对鱼片的处理,从中间先把鱼片成两半
按着鱼片的纹路45度下刀,每片约5毫米,刀的方向必须尽量顺着鱼的纹路,才能使其完整,这一步非常重要
用淘米水浸泡5分钟,洗1分钟,使肉质变得白嫩,更有透明度
然后倒出淘米水,加入一茶匙盐,两汤匙料酒,顺时针搅拌一分钟后,洗净并放入碗中准备下一步腌制。往碗内加入半勺盐,两勺料酒,半匙白胡椒搅拌一分钟
加入蛋清,(可以将鸡蛋敲开一个小壳,把蛋黄倒在小壳上,蛋清就会自动往下流入碗中)
搅拌至起沫
加入淀粉,搅拌至粘稠状,腌制10分钟
80g酸菜冲用水洗两遍,切成丝后再切成3厘米的段
备好两小节葱段,一根辣椒干剪成段,3小片姜片
一汤匙油, 烧至5成热,倒入菜底翻炒,加入半茶匙鸡精和半茶匙白糖,炒出香味后铺在碗底
水烧热
放入鱼片,为防止粘连,建议一片片放
煮熟后倒出热水,用凉水冲鱼片,目的是使鱼片更有弹性更白
过滤备用
一粒番茄约100g切成丁,3片姜切成末
国内加入两汤匙橄榄油,有条件的可以把部分橄榄油换成猪油和鸡油,使香气更佳,烧至五成热,放入姜末爆出香味后,转小火,放入番茄丁,煎至番茄丁出水,放入80g番茄酱
加入300g清水,下一茶匙盐,一茶匙味精,水开后加入约两汤匙的白醋,关火,搅匀。
把以上的汤料倒在准备好菜底的碗中,加入滤好水的龙利鱼,撒葱花和香菜末。
😭😭下次要买个大碗,汤汁有剩,倒掉了,以上的水量是够的,可惜碗盛不了。
小贴士
1.此菜谱用龙利鱼或巴沙鱼最佳,有些鱼腥味太重,不适合用来做酸菜鱼,如鲈鱼
2.对鱼的刀工处理至关重要,影响鱼片的完整性和菜的观赏性
3.腌制鱼片的淀粉不可过多,否则影响鱼片口感
4.饭店的大火烫鱼只要30 秒,家庭小灶约要1分钟
5.在制作菜底时可以根据自己喜欢先烫一些入金针菇,藕片等蔬菜铺在菜底下
6.喜欢辣点的同学可以多放些干辣椒