零失败8寸可可味戚风蛋糕
来源:美味食谱馆 2.42W
爱上烘焙,戚风蛋糕是最基础进门第一课!怎样才能不出现不塌或者底部凹陷,中间湿润不熟等,蛋白打发稳定度和控制火候都是至关重要。怎样才能保证蛋白的稳定,下面就是自己从很多次失败中总结的经验分享给大家!准备道具:打蛋盆,搅蛋器,电动打蛋器,过筛器,电子秤,蛋清分离器,硅胶刮刀,8寸活底蛋糕模具!
用料
鸡蛋 | 5个 |
细砂糖 | 70克 |
柠檬汁 | 5-10滴 |
玉米油 | 50克 |
牛奶/水 | 75克 |
低粉 | 90克 |
可可粉 | 9克 |
零失败8寸可可味戚风蛋糕的做法
把5个鸡蛋用分离器分离,分离到2个无水打蛋盆里,蛋清➕几滴柠檬汁或者白醋直接放冰箱冷冻至蛋盆壁上有冰霜,不能冻太久而变硬了!一般我都是分离后直接冷冻,等蛋黄糊做好后也差不多了。
蛋黄盆的蛋黄搅拌乳液体状加入牛奶和玉米油搅拌均匀使其乳化,把可可粉和低筋粉一起过筛进蛋黄液中搅拌均匀!
冰冻好蛋白里一次性加入白砂糖,用电动打蛋器高速打发至有点阻力感停下来,提起打蛋器有冒尖蛋霜不会塌,为了蛋白更稳定再低速打发把盆底每个地方停留一下就好!注意不能打过头!
开始预热烤箱200度上下火10分钟!拌蛋糊液,用硅胶刮刀把1/3蛋白霜倒入蛋黄糊液中,从下往上翻拌法,不需要拌那么均匀,再把拌好的糊液倒入剩下的蛋白霜,从下往上转动翻拌法拌均匀,大概20下就好!拌好从20厘米高处倒入模具里,再震几下把气泡震出来!预热好烤箱后,入烤箱开始烤,先上下火135度先30分钟,后再150度上下火20分钟!烤好出炉,马上倒扣(防止回缩),等冷却后再脱模!
脱模刀往蛋糕模具壁边刮动边转动!直到刮到底部,用手托住底部往上顶一下就可以脱下了!或者直接徒手脱模,五🈯️抓住整个面包往蛋糕中心按压,边转动从边边慢慢脱落!
小贴士
1.蛋白冰冻是保证稳定性的必要因素!