6寸戚风蛋糕|绵软细腻
来源:美味食谱馆 1.21W
用料
鸡蛋 | 3个 |
玉米油 | 35克 |
纯牛奶 | 40克 |
低筋面粉 | 60克 |
柠檬汁/白醋 | 几滴 |
白砂糖 | 50克 |
6寸戚风蛋糕|绵软细腻的做法
准备两个无水无油的打蛋盆,分离蛋白蛋黄(新手的可以把蛋白放入冰箱冷藏备用)
把玉米油、牛奶倒入蛋黄盆中,用手动打蛋器充分搅拌均匀
过筛低筋面粉至蛋黄盆中,划Z字或一字搅拌至没有面粉颗粒,液体呈流动状即可,不要搅拌过度避免起筋
蛋白➕几滴白醋/柠檬汁 白砂糖50克分三次加入
打发至大泡泡鱼眼状➕1/3白砂糖
继续打发至有淡淡纹路➕1/3白砂糖
蛋白出现明显纹路➕1/3白砂糖
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,用翻拌切拌手法快速混合均匀,再将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中继续翻拌切拌混合均匀,这个过程不要太长
预热烤箱上下火 150度 3分钟,翻拌后倒入模具,蛋盆离模具大概15cm高倒入后,用牙签来回划几下划出大气泡,震动两下模具,把大气泡震出
送入预热好的烤箱中层上下火 150度 45分钟蛋糕出炉后先摔一下,倒扣在烤架上,完全晾凉后脱模即可
绵软细腻~
戚风蛋糕失败原因分析
💥蛋糕表面焦黄,内部湿黏的原因
1⃣️烘烤温度过高,表面烤糊,里面没熟
2⃣️蛋白消泡
💥蛋糕凹陷回缩的原因
1⃣️蛋白没有打发成功
2⃣️蛋糕糊翻拌过程中消泡
3⃣️没有烤熟
4⃣️出炉没有震模具,没有及时倒扣晾凉
5⃣️模具不能用不粘模具,不要垫油纸
💥蛋糕组织粗糙,不细腻,有很大气泡原因
1⃣️蛋白全程高速打发,卷入大量粗气泡
2⃣️面粉没有过筛,没有混合均匀
小贴士
1⃣️鸡蛋必须新鲜,选用蛋白含量高的
2⃣️蛋白的打发,正确的打发和搅拌对蛋糕的成功至关重要
3⃣️使用阳极模具,不能垫油纸也不能用不粘模具,会影响戚风爬高
4⃣️因为不同品牌的低筋面粉吸水能力不同,如果发现面糊有点干可以自己加点牛奶,可以自己边做边调整
5⃣️关于戚风蛋糕开裂,正常现象,烘烤过程中面糊会膨发涨高表面破裂