天然酵种轻全麦海盐吐司
这个方子对天然酵母活性要求不算高(但是也不能用冷藏过的废种),可以用做其他面包剩下的天然酵种来做。我实验做了另外一条poolish+天然酵种为酵头之后,才反应过来还得再冷藏发酵24h,今天吃不上了。
等不及了,于是再做一个实验,撸一条。
本来是实验的方子,既然成功了就发出来分享一下,抠门的我不想浪费一点儿酵种。
全麦粉含量不高,适合入门级粗粮选手,做出来仍然是软软的,完全吃不出那种糙。
砖头有砖头的美好,软绵绵也有软绵绵的美好。
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以下方子适合一个450g吐司盒。
用料
干性材料 | |
高筋面粉 | 190克 |
全麦粉(我用的bob) | 62克 |
奶粉 | 12克 |
海盐 | 10克 |
糖 | 20克 |
湿性材料 | |
全脂牛奶 | 130克左右(先放100g,其余请看小贴士) |
淡奶油 | 32克 |
天然酵种(高粉喂养,水粉比1:1) | 120克 |
酵母 | 6克 |
其它 | |
黄油 | 20克 |
天然酵种轻全麦海盐吐司的做法
把干性材料与湿性材料分别拌匀备用。记得,酵母放在湿性材料里,等于水解了一下酵母,用蛋抽或者刮刀拌匀。
分别拌匀之后,把湿性材料倒入干性材料,刮刀搅拌,成团之后状态如图。面粉吸水性不一样,我用的bob,有点干了,于是我又加了30g左右牛奶。总之,是上图状态就OK。
然后开始揉面,揉到三光的状态,我揉了大概四分钟,时间没死规定,是上面的状态就行。
加入20g黄油,继续揉面。
我大概揉了这么久,能扯出手套膜就可以了,不用太薄,有手套膜就可以。
揉好之后,盖保鲜膜室温发酵。我室温大概20度左右,发了101分钟,11:29-13:11。
戳洞不回弹,面团不塌陷,一发完成。
称重分成等量的三份,松弛15-20分钟。
图上是松弛后的状态。
擀卷。先擀成四方形,然后向中心对折。
对折后再擀长,然后卷起来。
三个依次操作,放入450g吐司盒内。
烤箱210°预热,发到8-9分满时,调低烤箱温度到185°,将模具放入烤箱,185°烤制30-40分钟,上色后加盖锡纸。
出炉震模,烤架上放凉,然后切片。手撕着吃可以忽略这步,这个面包适合手撕。
切面图。
发酵线。
手感。
小贴士
1、液体量没办法定量,一切看面团的状态,因为我用的面粉吸水性比较好,所以用的牛奶多,建议牛奶一开始先加100g,后面可调整性比较大。
2、吐司是咸口的,如果吃不了咸请减盐,不可以用食盐代替海盐。你问我为什么?因为它叫海盐吐司。
3、加了盐发酵速度会慢,所以至少,至少用5g酵母,不建议再减了,不然发到天荒地老。
4、淡奶油不可以替代,全脂牛奶不可以用脱脂牛奶,黄油和糖已经很少了不能省略,无油无糖做不出来这么奶的吐司,非常计较热量建议去吃馒头( ´・ω・)ノ(._.`)