天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司
来源:美味食谱馆 1.22W
用料1 (酵头)
黑麦天然酵种 | 6克(100%水粉比例) |
黑麦粉 | 36克 |
水 | 25克 |
用料2 (主面团)
高粉 | 196克 |
黑麦粉 | 42克 |
酵头 | 所有 |
蛋 | 70克 |
糖 | 20克 |
盐 | 6克 |
鲜奶油 | 202克 |
天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司的做法
酵头材料:搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
把所有原料揉成团,autolyse20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地
放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大
分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起
放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分满,在30C左右发6小时
加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤50分钟左右。一定要烤干烤透,否则脱模后会缩腰