烘焙地球村——经典全麦吐司
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用料
高筋粉 | 500 |
全麦粉 | 125 |
胚芽粉 | 32 |
水 | 288 |
牛奶 | 100 |
淡奶油 | 50 |
细砂糖 | 94 |
酵母 | 5 |
葡萄种 | 125 |
汤种 | 63 |
盐 | 6 |
黄油 | 32 |
烘焙地球村——经典全麦吐司的做法
将水、牛奶、倒入搅拌机中搅拌均匀。
倒入高筋粉、全麦粉、胚芽粉、细砂糖、酵母搅拌至面团成形,且出筋5-6分。
加入汤种、葡萄种,搅拌至面团出筋至6-7分 。
加入黄油、盐,搅拌至面团出筋7-8分。
基础发酵。时间:30-60分钟,放至0-5℃冷藏12-14小时。
回温30-40分钟后,将面团分割150g/个,多余面团均匀分至其他面团中。
预整形。将面团收成纺锤状。
松弛15-30分钟。
用擀面杖擀成长条形,底部固定防止回缩,由上往下卷成圆筒状。
松弛5分钟。
最后整形,将圆筒状面团竖放,擀成长条状。底部固定,由上往下卷起。
取三个面团,放入吐司模具中,盖上盖子,进行最后发酵。发酵时间:1小时,发酵温度:28℃,发酵湿度:75%-85%。
烘烤。温度:上火190℃,下火230℃,时间:45分钟。
成品。
小贴士
· 所有搅拌缸在运行期间都会产生一定的热量,影响面团的温度;
· 在使用搅拌缸前可将面粉、搅拌缸冷藏降温后使用。
· 低温发酵发相对比较稳定,面包呈现的麦香味会更加浓郁;