烘焙地球村——黑糖面包
用料
杏仁糖霜 | |
糖粉 | 170g |
杏仁粉 | 250g |
蛋白 | 190g |
杏仁碎 | 适量 |
糖粉 | 适量 |
面团 | |
自家培养酵母(小白) | 100g |
烫面 | 304g |
盐 | 10g |
黑糖水 | 222g |
高筋面粉 | 348g |
新鲜酵母 | 15g |
奶粉 | 15g |
(总统)黄油 | 25g |
酒渍葡萄干 | 200g |
蛋黄 | 17g |
蛋白 | 33g |
烘焙地球村——黑糖面包的做法
准备工作:
1. 葡萄干放入朗姆酒中浸泡隔夜使用
2. 烫面的制作:将高筋面粉150g与糖、盐混合均匀,将沸水150g倒入面粉中搅拌均匀后,放入冰箱冷藏隔夜使用
3. 自家培养酵母(小白)的制作:取200g水果菌种与200g面粉混合,室温发酵4小时后加100g水、100g面粉混合均匀,继续发酵4小时后再加一次100g面粉、100g水混合拌匀。
4. 黑糖水的制作:在锅中加入85g黑糖用小火干炒,否则会导致香气不足且黑糖变苦,炒至锅中黑糖融化一半后加入137g水煮至黑糖融化,冷藏备用。将高筋面粉、奶粉、新鲜酵母、黑糖水、烫面、蛋黄、蛋白、自家培养酵母(小白)全部加入搅拌缸中慢速搅拌,搅拌至面团5至6分出筋。(5至6分出筋:面团拉出的薄膜不光滑易拉断)
加入盐、黄油慢速搅拌,搅拌至面团8至9分出筋后,加入酒渍葡萄干慢速搅拌均匀即可。(8至9分出筋:面膜呈光滑的薄膜,裂口呈光滑的状态)
将搅拌完成的面团收至表面光滑,进行基础发酵。温度:28℃,湿度:75-80%,时间:60分钟左右。(若没有发酵箱也可在室温下进行,发酵时注意一定要盖上保鲜膜,避免表面风干)
在发酵完成的面团表面撒上手粉,轻轻拍打排气后,分割成150g/个的面团,滚圆。(滚圆的手法:将五指合拢后用手掌扣住面团,朝着一个方向滚动,面团在手掌间滚动的同时轻轻按压)
进行中间发酵。温度:28℃,湿度:75-80%,时间:30分钟左右。(若没有发酵箱也可在室温下进行发酵,发酵时注意一定要盖上保鲜膜,避免表面风干)
在发酵完成的面团表面撒上手粉,光滑面朝上用擀面杖擀开至长条形。
翻面使面团光滑面朝下,由上至下轻轻卷起,呈圆条形。(可借助刮板进行翻面)
将面团放入模具,进行最后室温发酵,时间:30分钟左右(注意一定要盖上保鲜膜,避免表面风干)
在面团表面均匀的挤上杏仁糖霜后,筛上糖粉与杏仁碎。
烘烤。
风炉以160℃烘烤20分钟。
平炉以180-190℃烘烤20分钟。完成。
小贴士
· 因为每一种品牌的面粉吸水性不同,有时搅拌会过于湿软,可以在搅面前步骤时先加一半的糖,另外一半与黄油一起加入;
· 加入烫种、小白的面包组织会更加柔软且具有弹性,能起到延缓面包老化,增加风味的作用;
· 自家培养酵母(小白)若没有可以不加,只是风味上会有影响;
· 面团在操作过程中会黏在搅拌缸壁上,或是黏在手上、材料残留在容器中,均会导致面团的总重量,面团分割后,最后一块不足量的面团可平均分配至足量的面团中;
· 不同烤箱的温度都会存在偏差,要根据自己的烤箱进行调节;
· 该配方可制作9个黑糖面包面团;
· 保存方式:做好的面包需密封放置常温2天内食用完毕,也可密封放置冷冻一星期内食用完毕;