烘焙地球村——经典巧克力蛋糕

大家一直都希望能够出一期正宗法式甜点的配方。这不，专业的国内甜点师傅雷彦杰，为大家带来经典的巧克力蛋糕。不要看步骤分组较多，但是每个步骤比较简单，重要的是细节。

雷彦杰老师语录：好的甜点要用好的材料，好的材料也要有好的技术。

用料  

烘焙地球村——经典巧克力蛋糕的做法  

1. 【香草奶油】
   准备工作：
   1. 吉利丁片用冰水浸泡
   2. 黄油室温回软

2. 香草荚剖开刮出籽，连同香草荚皮和牛奶、淡奶油一起加热至假沸状态。（假沸状态为：未完全沸腾，锅边冒出一些小泡泡即可）

3. 假沸后马上包上保鲜膜，密封15分钟。（密封的目的：充分萃取香草荚的香味）

4. 将蛋黄、全蛋和细砂糖用蛋抽打至微微发白状态。

5. 将浸泡完成的牛奶混合物一边倒入蛋黄混合物中一边搅拌均匀。（牛奶混合物温度过低时需要重新加热到微沸的状态后加入）

6. 将牛奶蛋黄混合物重新加热至80℃。（加热到80℃后锅子立刻离开加热原，防止余温让锅内温度继续上升）

7. 过滤，使混合物更加细腻。（操作过程中一定会出现结块的状态，必须过滤）

8. 待牛奶蛋黄混合物降温至60-70℃后，加入提前浸泡好的吉利丁片，搅拌均匀。隔冰降温至45℃。（吉利丁片多余的水分要用干净的厨房用纸吸干水分）

9. 将提前室温回软的黄油分次加入锅中，搅拌均匀。（如果有均质机，可以用均质机的搅拌一下，使之更加光亮，细腻）

10. 灌入模具，在表面放入一颗覆盆子。

11. 冷冻至硬。

12. 香草奶油制作需注意：
    · 步骤 ① 中牛奶、淡奶油、香草荚加热至假沸的原因是若完全沸腾对于淡奶油中的蛋白质有破坏作用，影响口感；
    · 蛋黄混合物与牛奶混合物混合加热不超过85℃，否则鸡蛋容易结块影响口感，且加热的目的是为了更好的混合以及成品奶油的质感；
    ·香草奶油模具尺寸：5cm半球硅胶模

13. 【杏仁巧克力蛋糕】
    *可可膏即100% 巧克力，可用70%的巧克力代替    
    *使用烤盘尺寸为：40*60
    准备工作：
    将可可膏和黄油混合微波炉加热至融化

14. 将杏仁膏、细砂糖倒入搅拌桶，加入1/4量的全蛋液，用平面浆中速搅拌至呈奶油状。（注意：杏仁膏一定要搅拌到没有结块状态，否则影响后面打发状态。）

15. 将剩余的全蛋液分次加入，且每次加入都要确保上一次的蛋液打发完全，用打蛋头高速搅拌至发白状态。（换成打蛋头是为了更容易充入空气，使易打发）

16. 将面粉、泡打粉和可可粉混合过筛，倒入搅拌完成的杏仁膏混合物中，用刮刀翻拌均匀。

17. 将提前加热至融化的可可膏、黄油温度控制在45℃，倒入杏仁膏面粉混合物中，翻拌均匀。

18. 将搅拌好的面糊倒入铺上烘焙纸的烤盘里，抹平至厚度0.8毫米左右。（如果烤盘太大，可以在烤盘中铺一半的烘焙纸，在边缘部分稍微折叠，防止蛋糕烘烤时摊开）

19. 烘烤。烘烤温度：上火180℃ ，下火 180℃ ，烘烤时间：5分钟。

20. 出炉后放置网架上晾凉备用。

21. 【腰果杏仁帕里尼】
    将香草荚侧面剖开与细砂糖、水和煮成185℃的焦糖。（煮制过程中需要不断地搅拌，使受热均匀）

22. 焦糖完成后，倒在不粘布上，待完全冷却变硬后敲成小块。

23. 将熟杏仁、熟腰果、焦糖块一起倒入料理机中打成酱，倒入碗中备用。

24. 腰果杏仁帕里尼制作需注意：
    · 若使用生腰果、生杏仁烘烤可参考：烘烤温度：150℃，烘烤时间：15分钟。
    · 此配方中配方量若太少很难打成酱，若有多余的酱可以直接涂抹面包食用。如果料理机允许，可以适量减半操作；

25. 【腰果薄脆层】
    隔水加热融化巧克力。（加热温度不超过45℃）

26. 加入腰果帕里尼、薄脆片、烤熟腰果碎、盐之花搅拌均匀。

27. 制作腰果薄脆层注意：
    · 制作的时候，尽可能减少材料的浪费，容器和操作工具上的操作务必清理下来，否则配方中的比例会失衡；

28. 【朗姆酒糖浆】
    在锅中加入细砂糖、纯净水煮至沸腾，关火后搅拌至锅内细砂糖完全融化。

29. 待糖水冷却后加入黑朗姆酒混合均匀，备用。

30. 【萨巴雍巧克力慕斯】
    *使用模具：7cm硅胶半圆模具
    
    在搅拌缸内加入淡奶油，中速搅打至六分发后放入冰箱冷藏备用。（淡奶油六分发：柔软的倒三角状态）

31. 在锅中加入细砂糖和水煮沸至糖完全融化。

32. 全蛋和蛋黄用蛋抽打至稍微泛白。

33. 将煮沸的糖水冲入蛋黄打发物中混合均匀，隔水加热至85℃。
    （注意：糖水冲入和隔水加热的过程都需要不断地搅拌）

34. 将蛋黄糖水混合物过滤到搅拌缸中，中高速打至蓬发浓稠状。

35. 再调节至慢速打发，打发至细腻光亮的状态，这个状态我们称为炸弹面糊。（高速先使混合物快速膨胀，会产生很多的大气泡，最后用慢速搅拌，消除大气泡，使之更加的细腻，光泽度更加好）

36. 将巧克力隔水加热融化至50℃，加入打发且冷藏后1/4量的淡奶油切拌均匀。

37. 加入炸弹面糊切拌均匀。再加入剩下的淡奶油切拌均匀,装入裱花袋备用。（注意：裱花袋的口稍微大一点，太小的口会破坏慕斯的气泡）

38. 【巧克力淋面】
    准备工作：
    1.吉利丁片用冰水浸泡

39. 将可可粉、细砂糖混合，过筛。（过筛的目的：防止可可粉结块）

40. 在锅中加入淡奶油、水、过筛后的可可粉与细砂糖，加热至102℃后离火停止加热。（加热操作时，需要不停用蛋抽搅拌，防止糊锅）

41. 降温至60℃-70℃后加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀，隔冰块降温至35℃。

42. 巧克力淋面制作需注意：
    · 淋面若当天使用话，淋面酱制作完成后降温至35℃即可；
    · 建议冷藏隔天使用，光泽度更佳。使用时，同样将淋面加热至35℃使用即可；

43. 【组装】
    将萨巴雍巧克力慕斯挤至模具至五分满，用小抹刀将慕斯均匀的涂抹在模具面上。（这样操作可使成品更完整，不容易有瑕疵）

44. 将冷冻硬香草奶油脱模后按压至模具中间位置。

45. 在表面挤上一层萨巴雍巧克力慕斯，用抹刀抹平表面。

46. 用直径6厘米的圆形刻膜在晾凉的杏仁巧克力蛋糕上刻出圆饼状蛋糕胚，并刷上朗姆酒糖浆。

47. 待蛋糕胚将糖水吸收完后，涂抹上一层腰果薄脆层。

48. 将涂上腰果薄脆层的圆形蛋糕胚片倒扣在慕斯上，使腰果薄脆层接触慕斯。  冷冻至硬。（此步骤让饼底突出模具，可以让最后造型更加饱满）

49. 将巧克力蛋糕脱模后，平面朝下放置在网架上。

50. 均匀地淋上巧克力淋面酱，用小抹刀插入蛋糕底部来回移动整理多余淋面酱。（巧克力淋面酱使用前温度保持在35℃）

51. 将巧克力蛋糕放置在慕斯托上，装饰。

52. 成品。

小贴士

成品保存方式：
· 密封冷冻，最佳赏味期半个月
（此处冷冻不包括淋面）