烘焙地球村——心意满满的棉花糖手工巧克力
巧克力是一种极敏感的食材,只能待在18-20℃的舒服空间,给她略高一些的温度就开始哭闹融化,就算调温操作前的加热工序也不能超过50℃。不觉得她的个性跟你女友一样吗?时而高冷傲娇,时而撒娇任意,很难搞定。赵凯老师称巧克力为自己的女神,巧克力在他手中就会变得乖乖听话、高贵优雅,今天用棉花糖手工巧克力曝光赵凯老师是如何驯服女神的。这款棉花糖巧克力不仅外表绚丽吸睛,内心有棉花糖的温柔绵软,还有清新薄荷与热情果茸的多重口感。
用料
棉花糖 | |
细砂糖 | 75g |
水 | 10g |
右旋葡萄糖 | 25g |
葡萄糖胶 | 25g |
吉利丁 | 6g |
香草荚 | 半根 |
激情薄荷焦糖 | |
细砂糖 | 45g |
葡萄糖胶 | 30g |
百香果果茸 | 75g |
36%牛奶巧克力 | 33.5g |
蜂蜜 | 12.5g |
黄油 | 18.5g |
新鲜薄荷叶 | 3g |
烘焙地球村——心意满满的棉花糖手工巧克力的做法
准备工作:
将适量巧克力豆用上下火45℃烘烤至融化(烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度)将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上,用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃
用热烘枪升温2℃(温度测试:将调温结束的巧克力淋到抹刀上,1min后能凝固即可继续操作)
巧克力外壳准备工作:
小花造型提前打印,手工剪好备用。巧克力模型在使用前必须用酒精擦拭干净将小花造型纸用镊子斜放入巧克力模具中,要求与模具的弧度相贴合
可可脂与古铜色色粉按10:1的比例调制好,用喷枪均匀喷在模具上,并拿掉小花纸
用包裹好纸巾的刮刀迅速擦刮模具平面,将颜色多余的部分擦拭干净,放置室温内结晶后使用
将调温好的巧克力装进裱花袋中,挤入模具中,填满模具中的凹槽
在桌面垫一张玻璃纸,将模具中的巧克力翻倒在玻璃纸,一边倒,一边用刮刀敲打模具,至巧克力不再向下流动即可。将模具倒扣在网架上,等待巧克力凝固
棉花糖准备工作:
吉利丁粉用水泡开,备用(吉利丁粉与水的比例为1:5)将水、香草荚、细砂糖、右旋葡萄糖、放入煮锅加热搅拌,沸腾后继续加热10s即可
倒入搅拌机,加入泡好的吉利丁高速搅拌4min,呈湿性发泡状态即可
装入裱花袋,挤进模具1/3处
激情薄荷焦糖:将薄荷放进百香果果茸,浸泡2小时
浸泡好的薄荷百香果混合物(过筛)、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖搅拌加热至沸腾
牛奶巧克力放入量杯中,加入煮沸的混合物,用均质机搅拌均匀,装进裱花袋,降温至29℃
将降温后的激情薄荷焦糖溶液灌进模具,九分满,冷藏10min
等待表面结晶后,在灌好夹心的巧克力模具靠左的两个平面处挤上巧克力(调温至30℃)
铺上与模具相同大小的玻璃纸,用同样尺寸的刮刀一次性将巧克力刮平
等待结晶。室温:19℃,时间:15min
成品。
小贴士
1.花朵的图案可按自己爱好选定。
2.材料中牛奶巧克力的浓度没有要求。
3.材料中的右旋葡萄糖可用细砂糖或者葡萄糖粉代替,用右旋葡萄糖是为了降低糖的甜度。