烘焙地球村——经典重芝士 | 一道挡不住的诱惑
用料
饼干底 | |
消化饼干 | 120g |
(总统)淡味黄油 | 40g |
芝士面糊 | |
奶油芝士 | 450g |
全蛋 | 250g |
细砂糖 | 150g |
(总统)淡奶油 | 300g |
酸奶 | 19g |
烘焙地球村——经典重芝士 | 一道挡不住的诱惑的做法
part 1 饼干底
准备工作:
①消化饼提前打碎成粉状
②黄油提前加热软化成液状
③慕斯模具8寸一个,用锡纸封底2层(注:重芝士使用水浴法烘烤,2层锡纸可有效防止进水)消化饼干碎、融化的黄油一起加入碗中,拌匀
将消化饼干混合物倒入模具中,按压紧实平整,放冰箱冷藏,待用(注:冷藏是为了保持饼干底的硬度)
Part 2 芝士面糊
准备工作:
①奶油芝士提前一天隔水浸泡软化,水温约50-60℃
②全蛋提前放冰箱冷藏降温至17℃
③烤箱预热:家用烤箱预热至上火180℃,下火0℃(注:0℃表示下火不开)将提前软化好的奶油芝士,倒入搅拌缸用刮板拌软(注:奶油芝士26℃为最佳的状态)
加入细砂糖,搅拌至砂糖完全溶化即可
用厨师机慢速搅拌1分钟,加入一颗17℃的全蛋,搅拌至全蛋与奶油芝士融合
用打蛋头或软刮板,将底部凝结的奶油芝士混合物刮松翻起,以确保完全搅拌混合
重复第3-4步骤,至全蛋完全与奶油芝士混合均匀
淡奶油与酸奶混合,少量多次慢慢加入芝士混合物中,慢速拌匀(注:慢速加入,是为了防止芝士面糊产生气泡)
在提前煮沸的开水中,隔水加热至约30℃(注:加热时边搅拌边加热,防止面糊因温度过高而凝固)
芝士面糊过筛(注:过筛避免网筛与钢盆的距离过开,导致过筛时产生气泡)
将完成的芝士面糊,慢慢倒入模具中,轻轻震平(注:慢速倒入可防止产生气泡;震荡为了使表层平滑,及消除气泡)
水浴法烘烤:上火180℃,下火0℃,约烤60分钟至表面呈金黄色(注:时间未到表面已提前上色,需要用锡纸盖住表面)将上火降至150,继续烘烤40分钟即可
芝士出炉常温放凉后,放冰箱冷冻5-8小时定型(注:冷冻为了方便切块,及切面更加平滑)
蛋糕脱模:用火枪加热慕斯钢圈,脱模
表面刷上一层镜面果胶,增加芝士蛋糕的亮度和美观度
成品