樱花雪沙面包——谈谈我是如何构思一款面包配方的

烘焙玩久了，肯定不满足于一直按照别人的配方来做。借这个帖，谈谈我是怎么构思一款面包的。
      
一般来说，我会先确定一个主题，即这个面包主要突出什么元素，再寻找和它搭配的材料共同组成面包的原材料。比如说，以芒果为主题做一款面包，则椰子类（椰浆、椰蓉）、乳酪类（奶油奶酪、马斯卡彭）都是适合搭配的元素。同理，“抹茶+红豆”、“巧克力+蔓越莓”、“南瓜+肉桂”、“肉松+海苔+咸蛋黄”都是一些经典的不会出错的搭配。当然也可以创新，只要材料的味道能做到相互衬托协调就行。
       
决定用哪些材料不难，难的是决定每种材料用多少。这里就必须要谈烘焙百分比了，也就是一个配方的“骨架”。烘焙百分比指的是将面粉重量视为100%，其它各种原料相对面粉来说的比例。比如，如果一款面包用到250g的面粉，则添加60%的水就是添加60%*250g=150g的水。
       
我们知道，面包分很多种，欧包和甜面包的配方和制作流程有很大区别。所以要先想清楚是要做哪类面包。以甜面包为例，可供参考的烘焙百分比如下：
面粉 100%
液体 55%-60%
糖 10%-15%
盐 1%-2%
酵母 1%-2%
油 8%-15%

1.面粉指的是高筋面粉，如果要添加全麦粉、黑麦粉、糯米粉等其他粉类，则要考虑筋度的变化，液体的用量也要随之变化。所以建议第一次做的时候添加的比例不超过面粉的20%。
2.液体指的是水。如果要换成牛奶、蛋、果汁等其他液体，则要考虑这些材料里是有固体物质的，不能和水做等量替换。这些固体物质也会对筋度产生影响，所以建议不要全部替换水，适量添加即可。
3.糖指的是白砂糖。也可换成黄糖、红糖、棕榈糖等其他固体糖类，用量根据糖的甜度来定。但如果换成蜂蜜、糖浆等液体糖类，则需要同步调整液体的用量。
4.盐指的是一般的食用盐。盐有助于提高面团的弹性和延展性，不能不加。
5.酵母指的是即发干酵母。一般来说，糖添加量20%以下的，普通酵母即可。如果糖添加量在20%以上，则要用到专门的耐高糖酵母。
6.油分为固体油（黄油、猪油等）和液体油。如果是固体油，则用后油法，揉到扩展阶段之后添加；如果是液体油，则和液体材料一起添加。
       
以上是基础知识。下面进入实操环节，主角是今天这款🌸 樱花雪沙面包🌸 。鉴于大家跟我拥有同款樱花酒的几率不大，所以配方本身参考度不大，主要是借它来说原理和思路。

这款面包的主题元素是樱花，源于在枥木买的特产樱花酒，回来发现直接喝实在喝不惯，就想着做个面包。樱花这么软妹肯定是做甜面包了，而且要突出绵软的特质，所以将高筋面粉中的一部分替换成粘米粉。用白芸豆做馅，用芸豆本身的清甜来衬托樱花的甜美。确定了这几大元素，结合上文谈到的烘焙百分比，于是有了如下的配方：

用料  

樱花雪沙面包——谈谈我是如何构思一款面包配方的的做法  

1. 混合高筋面粉、粘米粉、红曲粉、白砂糖和水，搅拌均匀，静置40分钟至1小时。
   *仔细观察可以发现，这款面包的液体用量是要比标准的烘焙百分比大的，因为我的樱花酒是浓缩款，里面固体物质多，所以要根据面团状态调整。一开始樱花酒和水分别添加80和70克，发现不足以将面粉混合成团，所以以5g为单位逐步添加，最终加到配方中的100g和83g。
   **如果拿捏不准液体量，初步混合时面团宁干勿湿。因为干了后面还有机会调整，湿了就没办法了。
   ***浸泡的过程是让面粉吸水产生筋度，比直接揉面更加事半功倍，面筋也更加牢固。
   ****红曲粉是用来调色的，千万不敢放多了，否则会得到死亡芭比粉，而不是樱花软妹粉

2. 加入盐，搅拌均匀；加入酵母，搅拌均匀，揉面至扩展阶段。
   *盐会杀死酵母中的活性成份，所以要先加盐，混合均匀了再加酵母。
   **如果刚才液体加的不够，在这个阶段可以一点点添加，直至面团的软硬合适。如果是用厨师机，则面团是能缠绕在钩子上，不粘壁，摁上去不粘手，软且有弹性，则是合适的。
   ***扩展阶段指能展开较大的膜，但膜不牢固，能用手指轻松捅破，且破洞的边缘不规则。

3. 加入室温软化的黄油，再次揉面至扩展阶段。
   *如不是做吐司，则不用将面揉至完全阶段。如果是厨师机揉面，可揉至扩展阶段后，通过手工摔打面团的方式增加筋度

4. 面团滚圆，放入抹油撒粉的容器内，盖保鲜膜进行基础发酵。
   *基础发酵的时间和温度、湿度都有关系，因此不看时间看状态。一般来说，面团发酵至原先的2倍大，用手指按下一个坑，坑既不塌陷，也不马上弹回，会慢慢回弹一些，则是发酵到位了。

5. 发酵期间制作馅料：浸泡过一晚的白芸豆，加适量水和冰糖煲至软烂。放入料理机打成豆蓉。不粘锅里加黄油，放入豆蓉，炒至稍干，放凉备用。
   *我喜欢用电饭锅来煲豆馅，又快又方便。加水的量刚没过豆子即可。
   **豆馅放凉时要盖保鲜膜，不然水分会蒸发太多变干。

6. 发酵好的面团滚圆，排气，等分成六份，滚圆，松弛10分钟。

7. 包入馅料，整形成樱花形。整形参考了林老师的“清新樱花面包”。在花心处撒上一点柠檬皮屑当作花蕊。

8. 面团放在温暖湿润处发酵至原先的1.5倍大。
   *这款面包要保持花形，所以千万不能发酵过度。

9. 放入预热好的烤箱，175度烤25-30分钟。
   *因为这款要保持面团的粉色，烤制中途要在面包表面盖锡纸防止上色过深。

小贴士

构思面包配方要在了解面包分类和制作原理的基础上进行，要充分了解每种材料的特性和在面包中的作用，才能做到“随心所欲”。网上有很多讲解面包原理的帖子和书，还有很多面包大神的博客/公众号，里面都有很多干货，非常值得参考。对我来说帮助很大的，有“德州农民”、“爱和自由”的博客，“不藏私面包匠人”的公众号以及被称为“面包圣经”的BBA。总之，面包的坑很深，越做越有意思。这条路，要一起走么？