糖、盐、油、奶等原料在面包中的作用持续更新ing（20.04.02）

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有喜爱我面包配方的亲经常留言询问，例如：“配方里可以不加糖不”“水可以等量替换成奶吗”“配方中奶粉是什么作用”“配方里面的黄油改成橄榄油不影响吧”等等好多问题。
再加上我有时候经常忘记，某个食材的作用还需要再去翻书翻记录，确实是很麻烦。
然后我就想写个有关于盐、糖、油、奶在面团中作用的面包原料篇小技术帖子，希望能够帮助各位亲做出更成功好吃的面包
这个小技术帖跟之前的《高全麦面包问与答》《全麦粉测评》都是会随时更新的，我也会随时增加我新学到的知识，如有错误也希望大家帮我更正。毕竟我也只是爱好面包，并不是从事这个行业，也没有很系统的学习，可能观点会有偏差。希望大家互相交流，互相学习~~
本食谱所列出的贴图都是我自己购买的，不推荐品牌也没有团购，无需跟着图片里购买。如果都打码实在是有点费时间。
下面我会按照糖类—盐—油脂—奶制品这个顺序，分别介绍

用料

糖类
盐
油脂
奶制品

糖、盐、油、奶等原料在面包中的作用持续更新ing（20.04.02）的做法

○糖类
糖类这个类别很大,包括了很多类型,例如白砂糖、蔗糖、绵白糖、蜂蜜、糖浆等等。在制作过程中，使用小颗粒的糖和液态的糖会更加容易的与其他原料混合。如用糖块，那么应该先与配方中的液态相融合再使用
作用：
1.增加甜味，帮助保湿，平衡味道。
糖有吸收并保存水分的能力，所以可以帮助面团保湿，使面包心更柔软。我经常制作的高含量全麦、黑麦面包，适当添加糖可以平衡谷物的苦涩味
2.优化色泽。
糖类加热过程中的焦糖化反应，为面包上色提供很大帮助
3.帮助发酵。
酶作用下被分解出来的单糖类可以为酵母菌的发酵提供营养
4.保持形状。
糖促进水的结合性，溶于水后很难再分离，能够制作出长时间保持良好形状的面包
需注意：
1.加入过多的糖会延长揉面时间。
糖会影响谷蛋白的形成，需要更多的时间才能达到适合的揉面程度
2.加入过多的糖会阻碍发酵。
过多的糖会抑制酵母的活性，具体到百分比是高于13%的糖就会阻碍发酵
○盐
我在做面包的时候，几乎每次都是要放盐的。是否含有盐会让食物的味道有天壤之别的感受。面包中没有盐会枯燥无味，有盐的加入，可以更好地激发甜味和面包本身的味道，俗话说“要想甜，加点盐”
1.增加咸味，改善成品香气、风味。
盐是人类味觉中不可缺少的元素，含盐的面包味道鲜美，而没有盐的面包总是觉得有点干涩无味
2.强化面筋，增加面团弹性，提高面团保持气体的能力。
没有盐的面团容易在揉面的时候出现粘软烂的状态，这样面团储存气体的能力下降。盐可以使面团网状结构更细密紧致
3.抵抗各种微生物，有抗菌作用。
长时间发酵的面团，酵母菌等微生物会影响面团的发酵，盐可以平衡发酵，消除异味
需注意：
1.某部分患有肾脏疾病的患者，对盐的摄入量有明确的要求，甚至他们需要食用完全不含盐的面包
2.盐具有吸水性。如果没有密封保存，盐结块了就带有了水分。称取同样的重量下，其中盐的分量就不同了。请尽量使用干燥的盐。如果盐结块了，可以放在平底锅里炒一下，之后在过筛就可以回到很干爽的状态
3.如果面包原料或辅料中有带有咸味的食材，要注意减少盐的用量。例如使用有盐黄油或添加了腐乳等腌制食材，这些都可以提供咸味，要适当调节盐的用量，避免咸味太重
○油脂
我在做全麦面包尤其是高含量全麦面包时,都会用无盐黄油.虽然黄油会增加一些热量脂肪但是换来了全麦面包味道、色泽、口感上各个方面的提升觉得还是划算的.比较推荐的是飞机餐上那种小盒的黄油,我认为那种特别好用,7g/10g的小包装,不需要分切不需要刷碗也不用等软化,放手里捂一下就回温了
作用：
1.给面包带来独特的口感和风味，增加香味
2.油脂通过润滑麸质链增强面团的可塑性和延展性，使面包心以及外壳变得柔软，
3.黄油含有的维生素物质可以提升面包的色泽
4.油脂可防止面包水分蒸发，延缓面包的老化速度
5.提高面包的总体营养价值
需注意：
1.过多的脂肪会阻止面粉吸收水分，使面包更紧实，体积变小
2.过多油脂会延长发酵甚至阻碍发酵
3.液态油脂例如橄榄油玉米油等也是可以滋润组织增香提升味道的，但液态油没有提高面团筋度的作用，所以更适合对于体积没有过高要求的小餐包或其他体积较小的面包
4.一般配方中的黄油都指的是无盐黄油，如果使用有盐黄油时，要注意减少配方中盐的含量
○乳制品
乳制品的种类里包含了很多种食材，比较普遍的有牛奶、奶粉、酸奶、炼乳等等，另外奶油、奶酪等也算是乳制品，可根据面包的口味需求来选择适合自己的乳制品
作用：
1.为面包增添淡淡的奶香气
2.乳制品中的乳糖以糖的形式存在于面团中，可以使面包烤制增添更鲜艳的颜色（美拉德+焦化反应）
3.增强麸质（让成品体积更大）为烘焙产品提供细腻均匀的组织结构。牛乳中的乳蛋白、乳化剂和钙盐结合，有助于稳定组织中的小气泡，产品气泡越小组织越细腻
4.延缓陈化。乳制品所含的蛋白质、乳糖、乳脂肪能够延缓淀粉回生引起的产品陈化，能够延缓生面团ph值的下降（氧化）。这种功效在酵母面包中尤为突出，可延长烘焙食品的保质期
5.增加外皮柔软度。因牛乳蛋白质和糖会与水结合，延缓了水分从面包外皮蒸发
6.增加营养价值。牛乳含有高品质的蛋白质、维生素和矿物质，特别是钙
7.脱脂乳制品可以延缓面包中所含油脂的氧化和腐败
8.乳制品之一的酸奶可以增强面团的酸性，或可带来特殊的美妙味道
9.乳制品之一的酸奶油乳脂含量超高，可以让面团更加柔软和湿润，保存期更长。（但热量高，在全麦面包中我暂未使用过）
需注意：
1.牛奶中的蛋白酶会放慢酵母的繁殖速度，分解面粉中的蛋白质，使面团变得软而粘。但这种酶会因加热而失去活性，所以牛奶使用前可以先稍煮沸，破坏干扰面筋行成的乳清蛋白谷胱甘肽，再将牛奶晾至凉备用。（如果全麦面团液体不全是牛奶，可不必这样操作）。这种程序就体现出了奶粉的优势，不仅好运输耐储存，方便使用更重要的是高温干燥的乳粉已经去除了可以影响面筋形成的酶
2.乳制品一般都需要密封和冷藏保存，并且需要避光
○蛋制品
由于鸡蛋的多功能性，几乎所有的烘焙食品均将其包含在内，鸡蛋在蛋糕类的烘焙食品中应用的更全面更广泛。但是酵母面包中鸡蛋也会起到很多重要的作用。蛋黄不仅可以提升面包的味道、蓬松度、口感和表面颜色内部颜色，还能帮助油脂发挥出更大的作用
作用：
1.提升香味。蛋黄可以为面包带来浓郁的蛋香味
2.防止陈化。鸡蛋的脂肪、乳化剂和蛋白质会干扰淀粉回生过程，淀粉回生是烘焙食品陈化的主要原因
3.为食品表面提供色泽和光泽。将蛋液涂抹在面包表面，蛋白质干燥后会形成带光泽的棕色膜。最好使用用水稀释后的鸡蛋液，或者用牛奶稀释后的鸡蛋液，如果需要比较浓郁的色泽，可以用鸡蛋黄稀释液来涂抹
4.用于粘合装饰食材。用鸡蛋液来帮助面团粘合一些装饰食材，不容易掉落，面包的外观更美
5.添加水分。全蛋含有约75%的水分，如果面团中添加了全蛋，那么就要相应减少水分
6.增加营养。鸡蛋富含维生素和矿物质，蛋黄中的橙黄色类胡萝卜素，是有益于健康的抗氧化剂
7.增加生面团的柔软性。蛋黄中富含的卵磷脂（乳化剂）可以加速食材的乳化过程，是面团的质地变得柔软，增强面包的造型感和口感
需注意：
1.鸡蛋的添加量是有限制的。超过面粉的30%以上，面团的聚合力变差，影响面团的组织。如果想要浓郁的蛋香味，那么可以再多加蛋黄，仅是蛋黄
2.添加鸡蛋后，要格外注意控制面团水分
3.搅拌度比较低的面包，例如那些免揉面包，最好鸡蛋可以先打散再和面团混合，不均匀的鸡蛋可能蛋黄会凝固在一起
4.鸡蛋久置后ph值会升高，如果鸡蛋含量高的面团可能会造成发酵迟缓