美味的红烧鱼（红烧鲈鱼）

大多数人非常喜欢吃鱼，要做好虽有点技巧，但也不难。我们这边鲈鱼便宜，500克左右的带籽鲈鱼大部分时间都是十几块一条，个别时候九块钱一条（不管剖），做上一餐鱼成本才二十元。比起饭店的鲈鱼这道菜，从98元甚至将近两百的价格来说太便宜了，要赚我们多少血汗钱啊。
鉴于鲈鱼味美又便宜，我们家买鲈鱼比较多，一直蒸鲈鱼（我的菜谱里有蒸鲈鱼做法），吃多了后想换口味。于是利用周末做了道红烧鲈鱼，也是很好吃，并且汤汁非常入味。因为鲈鱼没什么刺，因此汤汁可以毫无顾忌地拌饭，简直不要太美味，家里人吃得干干净净，还说汤汁太少不够。

用料  

美味的红烧鱼（红烧鲈鱼）的做法  

1. 将鲈鱼身上斜切花刀，便于入味。用少量盐抹一下（切记别多），然后将胡椒粉抹匀，倒点料酒或者高浓度白酒腌个十多分钟。我还抹了点姜粉为了更好的去腥味。
   十多分钟后用厨房纸把鱼身上的水吸干，然后记得用少许淀粉拍匀在鱼身上，避免等下煎鱼黏锅。

2. 尖椒切小段、姜切片、大葱白切小段、蒜切碎，把花椒和八角与它们放一起备用。

3. 热锅下油（油比平常炒菜多一点），放一点点盐，也可以避免鱼黏锅。等油温上到60多度，并且晃动锅使得油均匀的涂满锅壁，再把整条鱼放进锅里用中小火慢慢煎。在这个过程切记不要用锅铲老是去翻边，用手控制锅底油的角度，从鱼头到鱼尾慢慢煎，煎好一边（煎成金黄）用锅铲轻推，若能推动的时候再翻过来煎另一边，这样鱼皮不会破。
   煎好后把鱼轻轻推到锅边，把尖椒、姜、大葱段、蒜、八角、花椒下到锅内，加两勺郫县豆瓣酱开中大火炒香。
   接着倒入开水淹到鱼身一半多一点，加一勺陈醋，一勺老抽，两勺生抽，一勺白糖煮十分钟左右，期间用勺将滚烫的汤汁淋在鱼身上，切记尽量不要翻动鱼避免破肉。

4. 煮十分钟后大火收汁，锅内汁收得差不多时候，加点蚝油，尝一下咸淡，若淡了可用盐、生抽或蒸鱼豉油调一下口味。合适后把鱼装盘，将汤汁淋在鱼身上，洒上葱花即可。
   美味既成，伴杯红酒享受人生吧。

小贴士

鱼身上均匀拍点淀粉，煎鱼油里预先放一点盐，再加上热锅冷油是保证鱼不黏锅的关键秘诀。其次在煎鱼和煮鱼时尽量少翻面，即使要翻也最多翻一次，也是保持鱼身不破相的关键技巧。