府城卤味
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用料1
豆干 | 100克 |
海带(湿) | 200克 |
腐竹(湿) | 200克 |
面筋 | 10克 |
鸡翅 | 150克 |
鸭翅 | 150克 |
鸡肫 | 100 |
鸭肫 | 100克 |
猪小肠 | 250克 |
笋干(湿) | 300克 |
水 | 5000毫升 |
老姜 | 150克 |
葱尾 | 1束 |
米酒 | 200毫升 |
冰糖 | 50克 |
鸡粉 | 25克 |
盐 | 10克 |
酱油 | 400毫升 |
白胡椒粉 | 25克 |
用料2 (卤包料)
高良姜 | 5g |
陈皮 | 1.5g |
桂皮 | 1.5g |
豆蔻 | 1g |
白芷 | 1片 |
花椒 | 1小匙 |
小茴香 | 1.5g |
八角 | 2g |
丁香 | 0.5g |
甘草 | 0.5g |
白胡椒粒 | 1.5g |
府城卤味的做法
将鸡鸭翅、鸡鸭肫、猪小肠全部洗净,猪小肠打结沥干水分备用
将材料中的素菜全部洗净,沥干水分备用
将调味料中的老姜去皮洗净,切片;葱尾洗净;中药滷包洗净,装入滷包袋中绑紧备用
将材料中的肉类食材倒入沸水中滚煮5分钟,去除血渍泡沫,捞出放入冷水中洗净,沥干水分
备一高汤锅,加入水5000毫升,放入作法3备好的材料
将所有的调味料加入作法5中一起熬煮30分钟
将作法4的肉类食材及笋干放入作法6的锅中滷约40-50分钟,续加入其余的素菜类食材同滷
将滷好的食材全部捞出,沥干卤汁,切片盛盘,淋入香油,最后再撒上葱花即可
小贴士
素食是易熟的食材,不可滷太久,熄火后可浸泡约4小时入味。肉类食材再熄火放凉后可浸泡8小时,味道更佳。