镶碗
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镶碗,一般以蔬菜(木耳 黄花菜 豆芽等)垫底,中层铺上酥肉 酥排骨墨鱼等,最上面以粑粑肉覆盖,掺上调味后的高汤蒸制而成。我这个顶多算是简版。
用料
瘦猪肉馅 | 400g |
酥肉 | |
姜末 | 少许 |
红薯/木薯淀粉 | 70-80g |
鸡蛋 | 一个 |
白胡椒 | 少许 |
花椒粉 | |
料酒 | 一小勺 |
盐 | 适量 |
圆白菜 | |
芋头 | |
木耳 | |
黄花 | |
清鸡汤 |
镶碗的做法
先做粑粑肉。瘦猪肉馅400g,姜末少许。
加入70-80g红薯/木薯淀粉,一个鸡蛋,少许白胡椒,花椒粉和一小勺料酒以及适量的盐,拌匀。不用搅打上劲,粑粑肉吃的就是蒸熟后的酥软口感。
蒸笼里用圆白菜打底,肉馅放好。入蒸锅,水开后先蒸30分钟。
30分钟后肉馅定型,然后准备蛋黄一个。
抹在表面,增加色泽。
再入蒸锅30分钟后即可取出,放凉待用。
开始组装,芋头蒸30分钟,木耳和黄花泡发洗净,粑粑肉,清鸡汤和酥肉。酥肉做法参见之前菜谱。
木耳和黄花垫底,芋头去皮切小块铺上去。
酥肉切成适当的大小,也摆上去。
粑粑肉从蒸笼里取出。
切成方形的片状
清鸡汤用盐调味,浇上去。(基础清鸡汤做法:老母鸡入凉水,水开撇去浮末后加入醪糟和生姜一块煲到软烂,过滤汤渣即可)
覆盖锡纸或保鲜膜入蒸锅一个小时,取出撒葱花,完成。