复刻成都名小吃——钟水饺

作为饺子的主场北方，人们喜欢的饺子都是皮薄馅儿大，馅料种类丰富多样，热闹非凡的。在一个北方人眼中，吃饺子，从技术层面上来讲，其实是在鉴定饺子皮是否筋道，饺子馅儿是否咸淡适宜，蔬菜和肉的比例是否恰当，是否不沾醋也能好吃得飞起来。
       然而，有一个扁扁小小、安安静静没有花样的纯肉馅水饺，却在成都红了上百年。在一些吃着北方大馅水饺长大的朋友的眼里，这个水饺不能站立，所以外形负分；内陷只有猪肉馅，花样负分；一碗红油包裹着的全是肉特别的腻，所以口味也是负分。
       可为什么成都人却对它如此的钟爱有加呢？说到底，这取决于四川人的饮食习惯。四川人的玩心很重，在吃饭上也不例外，吃饭除了为了填饱肚子，更多、更重要的理由是满足“尝味道”的快感。要不说吃四川的食物，其实就是吃个调料的好坏呢。常常在面馆、小吃店里，都能看到向老板喊“几个味道一样一两”的成都吃货。为的就是在有限的胃口下，尝到尽可能多的味道。所以，严格说起来，一碗钟水饺，红油味汁才是主角，饺子嘛，应该算是配角。那么到了成都人这里，从技术层面上来讲，鉴定一碗红油水饺，就变成：色泽是否红亮，咸味中是否有让人无法忽视却又融合得完美的甜味，熟油海椒是否香而微辣，蒜泥是否剁茸而带有新鲜的蒜香。将一碗十个小小的水饺和碗底的调料充分搅拌，调料就热情的包裹住了每一只水饺，白里透红滴着油散发着诱人气息的样子，让人恨不得立即塞到嘴里去。
       相信每个成都人都有这样的记忆：在拥挤嘈杂的钟水饺门店里，陌生人之间共用一张斑驳老旧泛着油光的木桌，每个人一点就是三碗五碗，有些“能人”，将吃完的水饺小碗摞得高高的，看着特别有成就感，但又有些难为情，于是，悄悄地将这一摞碗往拼桌的人那里挪一些，再挪一些，以示“这些真的不是我吃的！”。
       我记得我小学的时候，就能吃上五碗饺子再加两个白糖芝麻馅儿的蛋烘糕。我这话说出来，肯定很多人会嗤之以鼻：“十碗，我一般都十碗好吗！”所以，成都人对钟水饺的爱，不仅仅只是饺子好吃而已，那是自幼的陪伴。
       我中学的同桌Brian，是个长居美国的标准成都吃货。每次回国最重要的行程，便是去吃一次钟水饺。每去一次，都会向老板讨教一些制作方法。一来二去的，老板都感动了，愣是送了他一瓶复制酱油，他也愣是给背回美国去了！在美国试做了几次，想复刻出钟水饺的味道，缺总觉得欠缺了些什么。经过我的这次复刻实验，我似乎找到了解决这个问题的方法。
       那所以，究竟如何在家复刻一碗味道正宗的钟水饺呢？
       我想首先需要提到两件事：
       一是钟水饺的味型，二是作为川菜之灵魂的两种调料：复制酱油和熟油辣椒。
       一碗正宗的钟水饺，虽然叫做红油，但其实它属于蒜香味型。吃起来首先是咸味，然后会吃出微辣，可贯穿始终的，是一股醇厚的甜味，最后配以蒜的香味，在口中体现的顺序我认为是：咸-甜-辣-香。然后随着咀嚼，这些味道最后综合成复杂而难以言喻的美味。
       然而这碗水饺中的咸和甜，并不是酱油加白糖的结果。酱油加白糖做出的味汁，咸味和甜味是分离开来的，甜味浮于表面而无醇厚之感。所以这里的秘密武器就是：复制酱油。复制酱油又称红酱油，是四川菜用于凉拌菜和小吃兑汁当中一位重要的复制调料。大概的原理就是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制。而经过这样的加工之后，甜味和咸味，就能完美的融合与叠加。
       啰嗦了这么多，我们还是实践出真知吧。

用料  

复刻成都名小吃——钟水饺的做法  

1. 先来熬复制酱油。酱油的选择要选配料表里主要配料是水、黄豆、小麦，不是加了很多调味料的那种，生抽、老抽都不要选。也不是在要求选择完全没有食品添加剂的酱油。我用了中坝黄豆酱油，给大家一个参考。

2. 将冷开水倒入锅中烧开

3. 倒入酱油

4. 放入姜葱香菜和香料，中火烧开

5. 待姜葱香菜吸水煮软，捞出

6. 然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开

7. 然后转最小火熬制20-25分钟

8. *复制酱油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁，然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火，成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状，在凉拌菜或者制作甜水面的时候，能更好的的附着在食物上。

9. 这是加了淀粉的复制酱油

10. 这是没加淀粉的复制酱油

11. 再来做熟油辣椒

12. 姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有；同时准备香料，我用了八角、香叶、草寇、良姜

13. 把锅擦干到一滴水都没有，然后热油至200度

14. 姜葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干

15. 然后将姜葱捞出，关火（此时的油温仍然是200度）

16. 取一个耐高温的大盆，擦干到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面

17. 再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用

18. 此时油温已经开始下降，不要着急，继续等待

19. 待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油

20. 将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全。

21. 待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的话，不是不可以，成品就是糊辣味，色泽偏暗。看自己喜好啦）

22. 搅匀

23. 静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了

24. 冷却后装入容器即可

25. 然后做猪肉馅：猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可

26. 然后兑味汁：紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成

27. 煮饺子，然后沥干水装入兑好味汁的碗里

28. 呼……终于可以吃了！

小贴士

1.熬制酱油的时候要注意火候，糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的
2.复制酱油的用处：甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，没有做不到
3.混合饺子馅儿的时候，香油不要一次性加入，观察湿度，一点一点的加入