复刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕

“Philippe Conticini”是法国🇫🇷元老级的甜点Chef，和Pierre Hermé几乎是同期，一个非常乐于分享的胖胖的主厨，在巴黎有一家同名甜品店，这个咖啡塔也是店里的招牌产品

主厨将配方公布在了法国🇫🇷甜品权威杂志“Fou de pâtisserie”上，帮大家翻译成了中文版，喜欢的朋友可以试试看

❤️分量可制作4个咖啡塔☕

👨🏻‍🍳来自Chef Philippe Conticini及同名甜品店“Philippe Conticini”
📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志“Fou de pâtisserie”
👩🏻‍🍳圆滚滚米米君

用料  

复刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕的做法  

1. Chef Philippe Conticini本人非常和蔼可亲

2. 在巴黎的同名甜品店“Philippe Conticini”

3. 🌟咖啡打发甘纳许(前一天制作)
   淡奶油190克
   咖啡豆(Sidamo Éthiopie)17克
   吉利丁冻20克
   咖啡巧克力(Michel Cluizel)84克
   淡奶油190克
   1️⃣将淡奶油加热到80度后加入烘烤磨碎的咖啡豆，浸泡10分钟后过筛
   2️⃣重新加热后加入吉利丁冻倒入巧克力中制作干那许，混合好后加入冷的淡奶油，均质后冷藏一夜，使用时打发即可
   

4. 🌟杏仁榛子咖啡酱
   水45克
   砂糖85克
   杏仁75克
   榛子75克
   咖啡粉(Sidamo Éthiopie)7克
   
   📝水和砂糖煮至118度，加入杏仁和榛子翻炒，翻炒至焦糖化，冷却后用破壁机将其打成顺滑的酱最后加入咖啡粉。

5. 🌟巧克力甜酥塔皮
   黄油65克
   海盐2克
   糖粉47克
   杏仁粉17克
   全蛋2个
   可可粉13克
   面粉107克
   
   1️⃣软化的黄油加入糖粉和盐混匀后，加入杏仁粉和全蛋
   2️⃣在操作台将黄油面团放在面粉和可可粉中间，使用刮板进行混合，最后用手掌将面团完全混匀，放入冰箱冷藏一夜至少4小时，第2天将面团擀至3毫米厚度，将塔皮放入16厘米的圆圈中成型

6. 🌟咖啡脆层
   榛子杏仁酱60%(Michel Cluizel)40克
   白巧克力Ivoire40克
   纯榛子酱40克
   薄脆片40克
   咖啡粉3克
   
   📝将白巧克力水浴融化，所有食材混匀，在两张油纸之间擀成5毫米厚度，冷冻取出后切成16厘米的圆形

7. 🌟咖啡干那许
   淡奶油250克
   转化糖15克
   72%黑巧克力60克
   咖啡巧克力125克
   黄油30克
   
   📝将淡奶油和转化糖加热到80度，倒入巧克力中，加入小块黄油均质后，均质之后保存

8. 🌟装饰饼干碎
   粗黄糖40克
   杏仁粉52克
   面粉42克
   海盐1.5克
   咖啡粉17克
   黄油40克
   
   📝将除咖啡粉以外的所有粉类混匀，放入厨师机中用叶片混合加入软化的黄油，得到如图的大粒饼干块，150度烘烤30分钟后撒上咖啡粉

9. 组装(如图)
   巧克力甜酥塔皮-杏仁榛子咖啡酱-咖啡脆层-咖啡甘纳许-咖啡打发甘纳许-装饰饼干碎

小贴士

【米米的碎碎念】
“甘纳许和打发甘纳许不同
甘纳许＝淡奶油➕巧克力，主体是巧克力
打发甘纳许＝甘纳许➕淡奶油，第二天打发使用，主体是奶油”