复刻巴黎餐厅Thoumieux的小清新青苹果塔🍏
👨🏻🍳巴黎餐厅“Thoumieux”主厨Alexis Lecoffre
👩🏻🍳翻译:圆滚滚米米君
📝翻译自法国🇫🇷甜品权威杂志“Fou de pâtisserie”
分量:可以制作10个
Ps:“Timut”胡椒和肉桂主要用于增加风味如果没有也可以不加~
用料
姜汁 | |
杏仁奶酱 | |
苹果糖浆 | |
肉桂甜酥塔皮 | |
青苹果果冻 | |
青苹果慕斯 |
复刻巴黎餐厅Thoumieux的小清新青苹果塔🍏的做法
巴黎餐厅“Thoumieux”主厨Alexis Lecoffre⬆️
🌟姜汁
生姜150克
砂糖15克
做法:提前一天制作,生姜切碎和砂糖混合放入冰箱24小时,过筛按压得到姜汁🌟杏仁奶酱
黄油50克
糖粉50克
杏仁粉60克
玉米淀粉5克
全蛋40克
做法:将黄油软化至膏状加入糖粉,杏仁粉,玉米淀粉,最后加入全蛋混匀放入冰箱冷藏🌟苹果糖浆
水600克
砂糖200克
青苹果酒30克
“Timut”胡椒16克
青柠汁70克
姜汁70克
青柠皮屑20克
做法:在锅中将水砂糖胡椒煮沸,冷却至50度加入剩余的食材,放入冰箱冷却,使用之前过筛即可🌟肉桂甜酥塔皮
面粉225克
盐2克
黄油125克
糖粉85克
杏仁粉10克
榛子粉10克
全蛋45克
肉桂粉1.5克
香草荚1根
做法:1.厨师机中用将软化的黄油加入糖粉,加入粉类,香料,最后加入全蛋,搅拌成为均匀面团,擀成2.5毫米厚度,放入冷藏休息两小时
2.使用圆形刻模,切成10个10厘米的圆片,放入7厘米直径塔圈中制作塔皮,165度烘烤10分钟
3.冷却后塔底填入15克的杏仁奶酱,继续烘烤5分钟,取出后刷上苹果糖浆🌟青苹果果冻
青苹果颗粒125克
去皮青苹果125克
黄油5克
姜汁7克
青柠汁3克
葡萄糖浆5克
蜂蜜5克
“Timut”胡椒0.5克
做法:1.去皮的青苹果切大块和黄油青柠汁,葡萄糖浆,蜂蜜一起放入抽真空袋。在蒸箱中85度蒸一个小时(也可以放入密闭的盆中,或是使用微波炉)40分钟
2.将(1)混合姜汁均质得到非常顺滑的果泥加入磨成粉的胡椒和青苹果颗粒🌟青苹果慕斯
苹果汁226克
青柠汁12克
姜汁35克
砂糖25克
可可脂20克
吉利丁片7克
青苹果酒14克
淡奶油(1) 45克
淡奶油(2)90克
玉米淀粉18克
做法:1.将吉丁片冷水里泡软
2.锅中加入苹果汁青柠汁和姜汁,淡奶油(1)煮至70度,加入砂糖和玉米淀粉的混合物煮沸,离火后加入泡好吉利丁和可可脂冷却至30度加入青苹果酒
3.淡奶油(2)打发分多次加入拌匀,使用裱花袋将慕斯填入塔中抹平,冷藏一小时🌟组装
1.将青苹果切成三角形薄片,浸泡在苹果糖浆中约一个小时(冰箱冷藏)
2.借助勺子和小抹刀将50克苹果果冻在塔上做一个小山包,苹果片滤掉糖浆后放在纸上吸水,漂亮的摆在苹果果冻上
3.最后装饰小叶子和胡椒碎,柠檬鱼子酱即可