复刻巴黎Ritz立玆酒店的巧克力塔
用料
巧克力沙布雷 | |
可可奶油 | |
卡仕达酱 | |
巧克力奶油 | |
巧克力甘纳许 | |
巧克力装饰奶油 |
配方来自巴黎五星立兹酒店主厨Francois Perret的分享
🌟巧克力沙布雷
面粉125克
可可粉18克
黄油125克
糖粉50克
香草1/2根
盐1克
蛋清20克
📝做法
1️⃣面粉和可可粉过筛
2️⃣黄油软化成膏状加入糖粉,香草籽和盐,接着加入蛋清和面粉
3️⃣搅拌成光滑的面团后保鲜膜包起来冷藏1小时
4️⃣擀成2mm厚度,切成28cm直径圆形,切成8份
5️⃣透气烤垫上170度烤10分钟🌟可可奶油
黄油62克
砂糖62克
全蛋1个
可可碎62克
📝做法
1️⃣黄油软化成黄油膏,加入砂糖,室温的全蛋接着2️⃣加入可可碎(用搅拌机打碎)(注意只是混合不要打发)🌟卡仕达酱
牛奶250克
黄油10克
砂糖35克
香草荚1/2根
蛋黄2个
玉米淀粉20克
📝做法
1️⃣牛奶,黄油和一部分的砂糖,香草籽煮沸
2️⃣蛋黄和另一部分砂糖打白,加入玉米淀粉,牛奶倒入其中后再倒回锅中煮沸1分钟冷却🌟巧克力奶油
卡仕达酱75克
可可奶油225克
📝做法
1️⃣冷却的卡仕达酱搅打顺滑
2️⃣加入可可奶油
3️⃣将巧克力奶油倒在26cm的慕斯圈中,放入烤箱烘烤170度12分钟(微微上色即可)🌟巧克力甘纳许
吉利丁片1片
淡奶油110克
牛奶110克
黄油22克
蛋黄17克
samana62%黑巧克力164克
tannea43%牛奶巧克力55克
打发淡奶油105克
📝做法
1️⃣淡奶油牛奶和黄油,加入蛋黄煮至82度,过筛倒入巧克力中,加入泡好的吉利丁片
2️⃣冷却至40度后拌入打发的淡奶油
3️⃣倒入一半甘纳许至26cm的慕斯圈中,放入巧克力奶油,接着再倒入剩余甘纳许
4️⃣冷冻后脱模,切成8块🌟巧克力装饰奶油
淡奶油200克
糖粉20克
过筛的可可粉10克
📝做法
打发,注意不要打发过度
🌟🌟🌟组装
可可粉 适量
1️⃣将切好的冷冻状态的巧克力甘纳许三角蘸入打发的装饰奶油中,借助小抹刀在表面形成凸凹纹理
2️⃣最后撒上可可粉,底部放一片烤好的巧克力沙布雷