中種法鬆軟酥脆菠蘿包(6個)
這是一款別具一格的菠蘿包。麪包除了擁有普通理想麪包擁有鬆軟細膩的組織結構,甜味更甚一籌,另外還有一點淡淡的酒香味,而原因是麪糰使用的是中種法制作。中種法制作的麪糰,因爲冷藏發酵時間長,麪粉中的澱粉分解爲麥芽糖,口感自然會更甜一些,另外中種法需要麪糰“過度”發酵產生酒精,但酵母的無氧呼吸又不能過度產生谷胱甘肽。所以中種麪糰不能讓它成筋就是關鍵了。
中種法制作的麪包由於麪糰充分吸水,麪包組織能夠達到柔軟細膩的效果,由於發酵時間長,又能擁有發酵香味。(我覺得我做到啦!)同時保溼性更好,不易老化。(我們家的麪包存放不會超過24小時,還不能完全體現其不易老化的特點,不過麪包涼下來後,依然非常的鬆軟!一點也不幹不硬!真的不比剛出爐的麪包口感差!)
用料
高筋麪粉 | 250克 |
牛奶 | 120克 |
酵母 | 3克 |
雞蛋 | 1個(60g左右) |
鹽 | 2克 |
白砂糖 | 30克 |
黃油 | 20克 |
菠蘿皮 | |
無鹽黃油 | 40克 |
白砂糖 | 40克 |
全蛋液 | 15克 |
奶粉 | 8克 |
低筋麪粉 | 65克(最後需要包在麪糰外面再添加) |
中種法鬆軟酥脆菠蘿包(6個)的做法
中種法:120g常溫牛奶+2g酵母完全融化,加入175g(70%的麪粉)混和成團即可。(不要揉成光面,不要揉起筋)。保鮮膜封好,放入冰箱冷藏12到15個小時。(千萬不要用溫牛奶,不然麪糰即使在冰箱裏也會過度發酵!)
需要注意時間,又不需要依賴時間。冷藏一晚上,麪糰需發酵至3到4倍大,開啟後有酒精味。拉開如圖。如果一晚上並沒有達到預期的發酵程度,需要延長時間,或者拿出來常溫發酵到達理想的程度,但不要超過24小時。(做麪包發酵狀態很重要,不能完全依賴時間)
將除黃油的其他麪糰材料放入廚師機,中種麪糰撕小塊放入,攪拌,成團後加入黃油(將黃油小塊裹進麪糰即可),繼續攪拌出膜(注意後期麪糰溫度可能偏高,需要停下來觀察調整,因此牛奶和黃油直接從冰箱取出使用)。
做成光面,保鮮膜密封常溫(或冷藏)發酵。發酵至兩倍大。手指沾粉中間戳洞不回縮,大約2到3(6到8)小時。(時間不是關鍵,溫度對發酵影響很大,主要看狀態)。
(圖片有12個,是因爲我做了雙份)。將麪糰拿出排氣,分割成均勻的6個麪糰,揉成圓形進行15分鐘醒發。(這段時間準備菠蘿皮)。
菠蘿皮我忘記拍照了。我就直接說步驟吧。常溫黃油與糖打發,再加入雞蛋打發,攪拌進奶粉。(我提前一天晚上準備好的,第二天麪糰醒發的時候我纔將麪粉混入。)這一點很重要,麪粉需要按壓式混入,具體方法就是麪粉灑在平面上,放上沒有面粉的菠蘿皮,然後將剩下的麪粉全部蓋上,然後不停的反覆按壓,不要揉,原因是不要讓麪粉起筋。然後分成6個小球。(菠蘿皮很軟,可以放入冰箱冷藏10分鐘)。
保鮮膜蓋好,直接手掌按壓成餅狀。
麪糰稍微再揉一下,將菠蘿皮直接蓋在圓形麪糰上,然後拿刀做菠蘿紋,進行最後一輪發酵,發酵至1.5倍大。(常溫1.5個小時,烤箱放熱水1個小時左右吧。重要看麪糰狀態!)
大概這樣就可以了。刷上蛋液。烤箱預熱180度。30分鐘左右。(每個烤箱不一樣,我家的烤箱不行,通常需要的時間偏長。15分鐘後我將烤盤轉動180度,最後5分鐘我蓋了錫箔紙。)(原則就是麪包皮上色後,如果麪包感覺還沒完全好,就蓋上錫箔紙,還是那句話,看狀態最重要!)
成品!
菠蘿皮特別香甜酥脆,麪包特別柔軟!(因爲冷藏發酵,澱粉分解更多單糖,麪包口感更甜,而且帶一點點酒精的香味,真的一點點,這可能是中種法和直接兩次發酵的區別。中種法的麪包麪粉分解更完全,更具有別具一格的麪包風味!)
再也瞧不上普通麪包店的菠蘿麪包啦!
小貼士
對於麪糰的製作,不一定需要用中種法,普通二次發酵,老面法,酸奶法我覺得都可以。今天正好想要嘗試中種法麪糰麪包,所以就用來菠蘿包的麪包主體了。