麪包烘焙理論學習——鮮酵母、乾酵母、天然酵種是什麼？

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       酵母也分爲好多種！酵母是與麪糰的發酵、膨脹有着直接關係的重要食材。酵母透過發酵產生二氧化碳氣體，使麪包不斷膨脹，發酵的過程中產生的酒精和有機酸，又爲麪包增添一種特殊風味。根據製作麪包的種類和製作方法的不同，選用酵母種類和酵母粉也會有很大差異，在選用的時候需要多加註意。
       這篇文章主要記錄一些常用的，買得到酵母用量，區別和特性。

用料  

麪包烘焙理論學習——鮮酵母、乾酵母、天然酵種是什麼？的做法  

1. 酵母：是一種單細胞真菌，屬於兼性厭氧菌，在有氧和無氧的環境下都能生存。能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發酵劑。
   
   多數酵母可以分離於富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄乾、蘋果、桃等）或者透過植物分泌（如仙人掌的汁）。酵母是兼性厭氧生物，在缺乏氧氣時，發酵型的酵母透過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。
   
   即發高活性酵母（即發高活性乾酵母）：

2. 不是廣告，是找了市面上買得到的常規酵母！方便辨別！
   
   即發高活性乾酵母分爲
   *低糖型：一般用來做中式麪點饅頭、花捲、包子之類的，糖放多了會影響酵母活性，發酵不起來。
   *耐高糖型：一般 做西點，麪包，吐司等需要大量放糖的食品就需要買耐高糖的乾酵母了，要注意區分仔細。市面上超市，菜場一般賣的都是低糖型。
   
   這是一種將酵母菌培養液經低溫乾燥處理後製成的顆粒狀酵母。高活性酵母一般密封 於真空袋中常溫儲存。未開封時的保質期爲2年左右，開封后需要密封、冷藏儲存，儘快使用。可以將其溶於水後使用，也可直接混入麪粉中使用。
   
   *用量：
   一般來說在夏季溫度較高的季節麪粉和酵母的比例100:1就夠了，就是100克麪粉只需要1克的酵母，200克麪粉放2克酵母，以此類推。
   像春秋冬季等較爲寒冷的時候，酵母活躍度不高，因此麪粉和酵母比例可以調整到100:1.5，100克麪粉放1.5克酵母，200克酵母放3克酵母，以此類推。
   
   
   鮮酵母：

3. 鮮酵母
   
   一捏、二看、三聞:手捏較硬實、有彈性，不發軟、不粘手，外觀乳白、顏色統一，聞起來有酵母的清香味、無異味。
   
   鮮酵母是使用最廣泛的一種酵母。鮮酵母具有很強的滲透耐壓性，即使麪糰中的蔗糖含量很高,其細胞結構也不易被破壞，適合用於點心麪包等較爲柔軟的麪包。鮮酵母是將酵母菌的培養液脫水後製成的，在冷藏狀態下酵母菌也能存活。鮮酵母從製造日期起可冷凍儲存約1個月，開封后請儘快使用。每1g鮮酵母含有大約100億個以上的酵母菌。
   
   用量:一般麪包用麪粉量的2-3%，也就是一般100克麪粉需要2-3克鮮酵母，200克麪粉需要4-6克鮮酵母以此類推，做饅頭用麪粉量的0.5-1%。用量隨氣溫調整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量。
   
   鮮酵母最適合的存放是在0-4℃冷藏。，因爲0-4℃酵母處於休眠狀態，只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0-4℃條件下可存放45天。如果存放溫度低於0℃，由於鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會開始結冰，酵母會停止代謝逐漸死亡，導致酵母逐漸失活，發麪速度逐漸變慢。冷凍使水結冰後還會將酵母細胞壁脹破，酵母受到損傷，過多的水結成冰塊後還使酵母塊周邊鼓起來，化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發麪。如果存放溫度高於5℃，鮮酵母開始復甦，若存放溫度過高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發麪速度變慢甚至不發麪。酵母死亡後成了營養豐富的培養基，會生長黴菌。
   
   *鮮酵母忌諱反覆冷凍(冷凍指0℃以下)、反覆升降溫度，如:先在庫房冷凍，運送時再升溫化凍，送到後再冷凍，化凍後送到用戶再冷凍等反覆操作。這樣酵母活性會下降，出現發軟、變稀等問題，發麪慢甚至不發麪。
   
   
   天然酵種：
   

4. 相信大家在看關於製作麪包的時候，經常會看到天然酵母，接下來就來簡單介紹一下。
   
   酵母是製作麪包時的重要角色，使用的酵母越有個性，製作的麪包就越有明確的味道和感特徵。天然酵母是由水果、穀物培養的酵母，與用單一菌單純培養的酵母不同，可以混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母產生的酒精成分和香氣，都會直接影響麪包的味道。酵母的主要作用在於使麪糰組織獲得良好的結構，做出的麪包有張力、有嚼頭。發酵後的麪糰混合了雜糧的微苦香味，天然酵種的微酸和麪粉的微甜，三種味道互補，恰到好處。
   天然酵母麪包相比一般麪包在發酵力、風味和口感上都有所不同。其發酵能力較弱，所以發酵時間也相對較長；但是比一般的麪包風味要好，一方面是因爲讓麪粉充分地吸收了水分，另一方面是天然酵母由多個菌種培養而成，在烘烤時會散發出不同的香味。
   
   ➊天然酵母麪糰可以使 用任何水粉比例。詳情看一些具體制作食譜。
   
   ❷液體酵母放入麪糰時酵母菌的數量比較大，而且比較活躍，發酵也比較快;而固體酵母中酵母菌含量少些，放入主麪糰後需要些時間來繁殖， 所以發酵過程比較慢而持久，當然這都是相對於天然酵母來說的，比起即食酵母來說，兩者都很慢。
   
   ❸天然酵母麪糰中除了酵母菌外，還有很多其他細菌，比如各種類型的乳酸菌。液體酵母的乳酸菌產生的酸味比較柔和，而固體酵母的乳酸菌產生的酸味比較明顯直接。用液體酵母的麪糰二次發酵要冷藏超過8小時，成品的風味層次纔會豐富，麪粉的香甜由酵母的微酸來襯托，否則和用即時酵母的區別不大。
   
   ❹麪糰中還有酶，其中包括澱粉酶和蛋白酶。澱粉酶把澱粉中的糖分解出來，這就是長期發酵的麪糰中的香“甜”味道明顯的原因，除了讓麪包好吃，分解出來的糖還是酵母菌的“食物”，靠這些糖，酵母菌纔可以放出二氧化碳，讓麪糰膨脹。
   
   總結下來，在溫度、操作等其他一切因素都相同的情況下，使用液體酵母的主麪糰一開始酵母菌就比較多，發酵快，酸味柔和，延展性高，但是筋度略低;用固體酵母的主麪糰發酵比較慢但是後勁足，酸味直接且明顯，延展性差，但是筋度比較高。
   
   常見的有葡萄乾酵母，蘋果酵母，有機酵母（黑麥酵母），酸奶酵母等等，等後期有時間再做一篇完整的介紹天然酵母叭。