不塌不縮六寸戚風蛋糕

這個蛋糕配方是一個烘焙師傅給的，第一次學做就成功了，然後就一直用這個配方。

寫菜譜就是為了記錄一下，方便自己以後製作，以免忘記。

烤戚風要是説簡單可一個步驟沒注意就有可能失敗，要説難吧！每個重要點注意到了又很容易成功。

我看很多配方其實都差不多，但很少有人提到一個戚風模具的麪糊入模總量應該達到多少才合適。

那個烘焙師傅告訴我們一個六寸戚風蛋糕麪糊入模總量不要超過260，一個8寸戚風蛋糕麪糊入模總量不要超過450克，多餘的麪糊可以烤個紙杯蛋糕，麪糊過多烤制後的蛋糕胚會形成蘑菇頭，開裂嚴重（開裂嚴重和前期温度還有蛋白打發也有關係。

用料  

不塌不縮六寸戚風蛋糕的做法  

1. 先將玉米油和牛奶倒一起用蛋抽攪拌至乳化，看不到油花，像圖一那種狀態。

2. 將低筋麪粉篩入乳化好的液體中，過篩後的麪粉不易結塊，加入一克鹽，畫Z字攪拌。

3. 攪拌成這樣，還沒加入蛋黃麪糊比較稠，沒關係，不要過度攪拌，加入蛋黃就會好很多。

4. 加入蛋黃也是畫Z字攪拌，這是後蛋法，比較容易拌勻，如果先入蛋黃，再入麪粉我感覺比較難拌勻。

5. 最後成這樣就行了，放一旁備用。
   這時可以上下火160度預熱烤箱了。

6. 夏天我們在製作麪糊時，把分好的蛋清先放到冷凍室裏凍一會，麪糊製作完成把冷凍室裏的蛋清拿出來，這時蛋清盆壁會有一些冰渣狀，然後加人幾滴檸檬汁或者白醋，這時打蛋器開低速打發到大泡泡時一次性加入白砂糖，（也可以分三次加入，我都是一次性加入）打蛋器開中高速打到8成發，然後轉低速再打一會，提起打蛋器成直立的小尖角就行了，我這樣打發蛋白霜從未失敗過。

7. 取一半蛋白霜到蛋黃糊裏切拌均勻，再把切拌均勻的蛋黃糊倒到剩餘的蛋白霜裏，再切拌均勻，直到看不到蛋白霜為止，不要劃圈攪拌，以免消泡。

8. 攪拌好的麪糊成這種狀態

9. 然後把攪拌好的麪糊由20公分高倒入模具，為了以免麪糊過多烘烤過後導致蘑菇頭，大裂谷，倒入模具的麪糊不要超過260克，倒入麪糊晃平表面，震出大氣泡，震模時也要小心，不能太大力氣，太大力震模，底部容易進入空氣會導致凹底。

10. 如果不想蛋糕開裂嚴重，入爐後前20分鐘上下火150度，後25分鐘上下火160，直到蛋糕表面從最高處慢慢回落，再烤三分鐘出爐。（如果是8寸烤制時間再延長10分鐘。）

11. 出爐立馬震出熱氣，倒扣涼涼，必須徹底涼透才能脱模，不然蛋糕會凹會面會塌腰，涼透可能需要1.5到2小時，這點很重要。

12. 故意留了一點麪糊烤一個紙杯看效果，所以這個戚風蛋糕麪糊不到260克，有點少，不滿模，烤六寸戚風麪糊儘量要達到260克。

13. 脱模啦！

14. 用這個配方烤的紙杯也不塌不縮，因為和戚風一起出爐，烤的有點久，所以顏色有點深。

小貼士

儘量注意每個細節。