番茄炒蛋：傳家的味道

這是2017年11月2日寫的菜譜，那天朋友圈被招行的番茄炒蛋廣告刷屏了，視頻中兒子在異國他鄉想給外國友人奉上一道家常美食，慌里慌張地微信向爸媽請教番茄炒蛋的做法，然而他卻忘了國內是凌晨四點半的時差，爸媽通過微信視頻在廚房手把手教會了兒子這道菜。

看到不少人在質疑，炒個菜這種小事，網絡隨便搜索就是一大堆，居然還要麻煩父母，媽寶思維，而父母居然凌晨四五點下廚房教兒子，簡直就是溺愛。可我分明感受到了兒子感恩的心和父母的高興。

其實我也常向媽媽請教做菜的方法，倒不是因為不會，不會查，而是我想做出熟悉的口感，傳家的味道，而且我發現每次請教媽媽，她都特別高興，是一種還能為子女做點什麼，能被子女依靠的高興。味道的傳承何嘗不是一種文化的傳承呢。

用料  

番茄炒蛋：傳家的味道的做法  

1. 番茄洗淨，表面切十字，入滾水中汆燙，等十字部分的皮翻過去，就取出過涼水，去皮去蒂切塊。
   
   ⇒去皮的番茄口感更好

2. 雞蛋打入碗，加兩瓷勺温開水或純淨水，少許鹽和料酒，用力打均勻。
   
   ⇒　加水的標準是，一隻雞蛋加一瓷勺水。打蛋時晃動手腕，節奏要快，動作要穩。推薦打蛋器
   ⇒　泡泡越多，雞蛋越蓬鬆柔軟
   ⇒　蛋里加水加鹽加料酒的目的，是為了增嫩增味去腥。也可以不加水，通過分離蛋白和蛋黃，分別打發後再混合，這樣成品的口感也會蓬鬆柔軟。

3. 熱鍋，文火倒入2茶匙油，晃一下鍋，讓鍋壁都能沾到油。油熱至略冒煙，就可以關火倒蛋液了。蛋液凝固，用筷子劃拉幾下。開中火翻炒幾下，盛出備用。
   
   ⇒　關火炒的雞蛋特別嫩

4. 葱白切段，油鍋爆香，倒入切好的番茄塊，大火翻炒，直到番茄塊微軟，加入雞蛋，加鹽、胡椒粉，白糖或味淋翻炒均勻。
   
   ⇒　想要番茄口感更濃郁，鍋裏可以倒些番茄罐頭，小火熬至冒小泡泡，再倒入番茄塊。至於要不要加胡椒粉和糖，隨意

5. 出鍋後，撒葱花，增色增香。

小貼士

1.  炒雞蛋，到底要不要加水？
   
直接打出來的雞蛋，直接下炒鍋的話，由於密度粘稠度較大，含水量較低，高温的炒鍋裏很快就會成型，稍微多炒一會就容易炒老炒柴。不過也有不少人喜歡油多多的鍋裏炒出來的老雞蛋，各人各喜好。喜歡口感嫩滑鬆散的，可以雞蛋液里加點水打發，按照一個雞蛋加入一勺温開水的比例來，口感嫩了，雞蛋的量也會變多了。

這個步驟，可以延伸一下。美式炒蛋的做法大同小異，雞蛋打入碗中，加入牛奶，鹽、黑胡椒粉，筷子用力打法；平底鍋內溶入黃油，倒入蛋液，用筷子大幅度快速攪拌。美式炒蛋就出鍋了。

2. 番茄炒蛋裏為什麼要加糖？糖起什麼作用？

砂糖可以增加甜度，其甜味能使肉蛋的腥味，蔬菜的澀味，番茄的酸味變得更柔和。家裏若是有味淋的話，最好不過。味淋是日餐必備的調味料，作用和砂糖相似，不過比起砂糖，味淋有着更加特別的作用，它可以使食物更有光澤，味道更豐富。味淋所含的糖分只有等量砂糖的一半。這些糖中的70%～90%為葡萄糖，而葡萄糖的甜味更加柔和、回味更好，所以在使用時大概是同等分量砂糖甜味的三分之一。氨基酸，有機酸，芳香物質等成分早就了其獨特的香味。