煸炒:青椒炒豆腐
煸炒又稱幹炒,是將切配好的食材用中火加熱翻炒,使食材成熟,再加入調味料等繼續炒熟,使調味料充分滲入食材至見油不見汁,達到幹香、酥軟、化渣的一種方法。煸炒與生炒、熟炒有很多相似之處,但煸炒的關鍵在於通過油加熱的方法將食材直接熱化,使其水分因受熱外滲而揮發,體現煸幹之功效。
用料
青椒 | 100克 |
豆腐 | 400克 |
鹽 | 5克 |
葱薑蒜 | 適量 |
味精 | 1 |
白糖 | 1 |
醬油 | 2 |
豆瓣醬 | 1勺 |
胡蘿蔔 | 1根 |
煸炒:青椒炒豆腐的做法
①將青椒去蒂及籽,洗淨瀝乾,切成小片。
②胡蘿蔔去根、洗淨,削去外皮,切成菱形片。
③青椒、胡蘿蔔分別放入沸水中略焯,撈出瀝乾。
④豆腐用清水浸泡、洗淨,切成小方片。
⑤鍋中加入適量清水和少許精鹽燒沸,放入豆腐片焯燙一下,撈出瀝乾。
⑥坐鍋點火,加油燒至六成熱,先下入葱花、蒜片、薑絲炒出香味。
⑦再放入豆腐塊煸幹水分,加入豆瓣醬、甜麪醬、醬油、白糖炒勻。
⑧然後放入青椒片、胡蘿蔔片續炒至入味,再加入味精調勻,淋上香油,即可出鍋裝盤。
小貼士
煸炒祕訣
煸炒的菜餚要達到成品酥軟、幹香或脆嫩、爽口的特點,選料很關鍵。例如動物性食材,最好是一些纖維組織較長、有一定韌性的食材,如牛肉、豬肉、鱔魚等;而一些纖維細長、質地細嫩的食材,如雞肉、魚肉就不適宜採用煸炒的方法,否則食材在煸炒時容易斷裂而影響成品質量。在植物性食材的選擇上,應選纖維組織較長,質地脆嫩、水分相對少一些的食材,如四季豆、冬筍、蘿蔔等,而像大白菜、黃瓜、冬瓜等則不宜煸炒。
火候的調節是煸炒菜餚烹調成敗的關鍵。煸炒脱水需要靠火力,一般情況下煸制時需用旺火,但在搡作中應靈活運用火力的大小,一般食材可採用旺火→小火→中火的方式進行煸制。旺火是食材剛下鍋時所用,小火是調料下鍋煸炒時所用,而中火是配料入鍋炒至斷生時所用。在實踐中,我們可採用將鍋端離火口來靈活調節火力的大小,否則食材自始至終在旺火過程中,會使食材變煳、發苦,不易脱水,達不到成品的要求。