經典虎皮蛋糕卷

虎皮蛋糕卷，在十多年前是非常流行又恨受歡迎的一款點心，那時候在自家店裏每天都擼一次這款蛋糕。很多新手做虎皮蛋糕卷就失敗在虎皮這一步，怎麼做都沒有虎皮紋或者虎皮不太明顯好看，主要在於蛋黃糊打發把握不好和烤箱上下火🔥温度把控，和出爐後保濕效果三點細節。

用料  

經典虎皮蛋糕卷的做法  

1. 燙麪法制作玉米油加熱到40℃-70℃之間的温度都可以，然後加入低筋粉

2. 攪拌到無干粉順滑的狀態

3. 加入牛奶和蛋黃（上一步油温要是加熱得太高了，麪糊有點燙時可以先放涼一點或者先加入牛奶攪拌冷卻再加入蛋黃，避免燙熟蛋黃）

4. 攪拌成蛋黃麪糊

5. 雞蛋清加入砂糖，（這一步我是一次性全部加完糖的，沒有分3次加入打發）

6. 蛋白打發到提起打蛋器時有彎彎的尖勾就可以了，（對於不太懂的新手，可以大幅度傾斜打蛋盆，蛋白霜沒有流動就可以）

7. 蛋白分三次加入到蛋黃糊翻拌均勻（注意翻拌手法，是翻拌，是翻拌，是翻拌而不是攪拌，以J字型從2點鐘方向開始從下往上翻拌，並翻拌的時候轉動盆子）

8. 翻拌好的麪糊倒入28×28烤盤內

9. 刮刀刮平面糊

10. 放入提前預熱好上下火150℃的烤箱，放入中層烘烤30分鐘左右，每個人的烤箱脾氣不一樣，自己多注意點温度上色，烘烤時間有些差異，並不是最準確的，自己掌握好自己烤箱温度

11. 低温烘烤的好處就是表面上色好看，不易開裂，不管是做毛巾卷還是正面卷，都很漂亮

12. 烤好出爐立馬蓋上油紙，放上烤網在油紙上面倒扣過來，放到架子上或者用東西撐住烤網在空中放涼到有點餘温就可以揭開油紙捲起來了，蛋糕卷夾心有條件的可以放果醬，奶油，少量煉奶等，沒有可以不放直接捲起來

13. 卷好的蛋糕卷放一邊待用

14. 接下來開始製作虎皮：蛋黃加入白糖（製作虎皮預熱烤箱上下火210℃，等烘烤時把下火調到150℃），烘烤8-10分鐘。個別烤箱上下火調不了温差的可以在最後3分鐘把下火關掉，只開上火上色就可以，不要烤的太久烤乾過度

15. 蛋黃加入白糖打發到發白，體積膨脹到2倍大左右，提起打蛋器蛋黃糊落下來時會逐漸慢慢的融合看不到滴落點有凸起來，這一步很關鍵，能否起虎皮紋就看是否打發到位，不能打發得太稀，不然很難起虎皮紋

16. 加入玉米澱粉攪拌均勻就可以啦（注意是攪拌不是開電打蛋器打發哦，只能是玉米澱粉，其他澱粉代替不了）

17. 攪拌混合均勻玉米澱粉時，麪糊也是具有流動性的

18. 上火210℃，下火150℃，8-10分鐘左右，放入烤箱前，先震幾下，震出氣泡和麪糊中多餘空氣，起虎皮的關鍵之一是高温短時間烘烤，關鍵之二是蛋黃糊打發狀態，不能太稀，也不能打發過頭到沒有流動性

19. 烤好出爐蓋上油紙倒扣過來，烤盤也扣蓋上去鎖住濕度，虎皮烤好出爐要避免過快接觸到空氣，不然虎皮容易乾柴，包裹蛋糕時容易開裂

20. 我是用少量煉奶塗抹的，大家可以放自己喜歡的果醬，卷虎皮儘量不塗奶油，粘貼不夠牢固

21. 捲起來，切掉邊角料

22. 經典虎皮蛋糕卷就製作完成啦

23. 切開小件

小貼士

注意看步驟裏寫的注意細節