不再氣瘋之-抹茶櫻花紅豆戚風

在戚風的路上已經一發不可收拾了 今天來個兩面派戚風 反正面完全不是一個畫風啊 但是顏值超高 味道也很好 之前的戚風都是後蛋法 最近看中島老師的戚風書 是先蛋的 而且需要乳化 貌似爬得更好呢 大家可以比較一下 方子是17公分中空模具的 我還是覺得戚風 必須中空好看 最近也看一些下廚房裏一些方子 有説戚風中途不能開門 不需蓋錫紙的 但是 我的經驗是 半小時後開門蓋錫紙 完全不會影響爬高 我還是強烈建議蓋錫紙 不然表面上色過重 除非烤箱大 距離上火遠 否則 請一定蓋錫紙

用料  

不再氣瘋之-抹茶櫻花紅豆戚風的做法  

1. 鹽浸櫻花 事先用温水浸泡20分鐘 洗掉鹽份 然後再用温水泡一小會兒 因為 怕櫻花鹹度高 所以 多洗了一遍 然後吸乾水份

2. 吸乾水份的櫻花均勻擺在戚風模具底部 我擺的時候把花瓣分開了 不然都坨在一起了 效果肯定不好看 可是 打開花瓣的時候一定要輕 很輕 不然 就全成花瓣了😢

3. 抹茶粉 低份混合過篩 然後扮勻 備用

4. 蛋清蛋黃分離 在蛋黃中加入玉米油 然後充分混合 這個步驟就是乳化

5. 在4中加入牛奶 也要充分混合 但其實我操作沒有那麼充分

6. 在5中加入抹茶低粉 用自己習慣的不會生筋的手法混合 我是先用打蛋器 之字混合 然後在用蛋糕鏟碾壓 因為我老是覺得抹茶粉有顆粒 不能完全混合均勻

7. 蛋清中加入檸檬汁 然後低速打發至魚眼泡 加入1/3的細砂糖 改高速打至有明顯紋路 這個過程中分兩次加入剩下的2/3細砂糖 改低速 打至小鳥嘴 打蛋清 必須是慢 快 慢這三步 絕不可以偷懶哦

8. 蛋清出現明顯紋路後 要改低速 多次觀察 這個狀態已經接近成功了

9. 小鳥嘴 小鳥嘴 小鳥嘴 重要的步驟説三遍 戚風蛋糕的關鍵在於蛋清打發要適度 打過了蛋糕裂的厲害 打不到位麪糊稀不爬 所以 在改到低速後 一定要多觀察幾次 我一般要看3-4次 關掉打蛋器 手動在盆裏劃幾圈 然後直立提起打蛋器 把打蛋器頭拿平（如圖）觀察蛋清狀態

10. 我混合蛋清的方法和別人有點兒差異 第一次就混一鏟的蛋清 對 就這麼少 可以盡情的攪拌 這時候蛋黃麪糊比較粘 翻拌的手法幾乎派不上用場 所以 怎麼拌都行 不用擔心消泡 即使這點兒蛋清消泡 對於整體來講影響也不大

11. 第二次混合蛋清 還是一鏟的量 這次的混合就容易多啦 可以用翻拌的手法啦

12. 把加過兩鏟的蛋黃麪糊倒入剩餘的蛋清中 這時一定要用翻拌的手法哦 現在要是再消泡就沒得救啦

13. 把混合好的麪糊倒入模具中 然後震出氣泡 可多震幾下 然後用蛋糕鏟在表面輕輕滑動 消除氣泡

14. 在蛋糕上面撒上紅豆 然後用探針輕輕攪拌紅豆

15. 使部分紅豆沉入麪糊中 然後就可以送進烤箱啦 150度 烤50分鐘 我都是先定時30分鐘 叮了之後蓋錫紙 再烤20分鐘 雖然 我開門蓋錫紙過程蛋糕不會塌陷 但是 這個步驟也還是要快哦

16. 到時間要馬上出爐 出爐時要馬上震出熱氣 這時候如果不回縮已經成功大半啦 倒扣晾涼 涼透後脱模 純手工脱模比較好 自行搜下視頻吧

小貼士

1.大家自己做烘焙 都喜歡減糖 我這個糖量已經是減過的 因為抹茶粉多了會有些苦 但是紅豆會中和苦味兒 除非您特別不喜歡甜 這個糖不用再減啦
2.個人做戚風的心得 蛋清很重要 打發程度 攪拌適度
3.戚風不用追求不開裂 因為那幾乎不可能 哈哈 能爬起來 不回縮 內部組織對了 就是完美的戚風啦

祝大家都不再氣瘋啊 哈哈哈