🍞麪包 吐司🧤手揉麪包手套膜 小心得 🧤

曾經覺得自己是個麪包黑手
揉出手套膜快把自己感動哭
疫情在家做了好多天麪包
今天終於做出手套膜
紀念一下
參考Tinrry的菜譜的惹

—— 2020.04.08 新心得配方 ——
終於做出吐司了！！拉絲的！！
其實除了要有手套膜 發酵真的很重要
一發 28度 60-80分鐘
分團 排氣 鬆弛 15分鐘
二發 32度 保證濕度 60分鐘
這樣又軟有拉絲
1. 中種： 高粉 160 低粉35 牛奶 70 糖 20 雞蛋 50g 酵母2g
2. 第二天中種加 高 40 低 15 煉乳 20g
3. 酵母 1
4. 黃油 25-30

—— ⚠️2020.03.09重要心得⚠️ ——
（下面有小視頻哈）
🌟 手法要領：
切面團 👉 搓起來 👉 甩起來
❗️重複大概5-8個round 就能出膜❗️
❗️出膜時間足足減少了一半❗️

加上🌟冷藏中種法🌟事半功倍：
1. 總麪粉70% ➕ 總液體70% ➕ 總酵母70% 👉 混合 冰箱12小時左右
2. 底下看有蜂窩狀 👉 挖出來 切塊 ➕ 剩下的材料
3. ❗️切➕搓➕甩❗️ * 超過5次
4. 檢查出膜 加黃油 循環手法


———📒下面 2020.03.02 心得更新——
昨天試了🌟水合法🌟：
麪粉（⚠️只是麪粉⚠️）的全部+80%的濕料 👉
麪糰 靜止兩小時 👉 加入糖鹽 揉融 👉加入融好的酵母

—— 2020.03.05 心得更新📒 ——

❗️嘗試了橄欖🥬油 （15-20哥）也完全不影響起膜❗️

做了兩天 發現 雖然濕料要夠 面要濕
但【200g】中筋麪粉 如果濕料（蛋➕牛奶）超過了【150g】成品口感非常棉花 但形狀不好看 容易吸水老化。需要注意。

用料  

🍞麪包 吐司🧤手揉麪包手套膜 小心得 🧤的做法  

1. 🧤手法第一套🧤

2. 切❗️

3. 搓❗️

4. 摔❗️

5. ⚠️摔的手法⚠️（我的靈魂繪畫）前後（AB）對摺後 👉 左右手拿着CD拉長 👉 拿着任意一段 把另一端摔出去❗️簡單來説就是不斷對摺 換個方向摔出去❗️ 然後重複切 搓 摔。

6. 🍞步驟與配料🍞 中筋粉 吃起來特別濕潤軟糯 但容易塌。高筋➕（高筋1/5）低筋 比較穩定基本不回縮 可以放

7. 原配方 麪糰沒有下雞蛋。我放了。還跟着原配方下100g牛奶 無比濕。要一直粘手粉 很不好操作。❗️濕料（包括雞蛋）=麪粉* 0.7-0.75❗️ 根據麪粉吸水程度調整就好

8. 雞蛋隨意 200-220g麪粉 濕料（包括雞蛋）140-150g左右 用❤️感受濕度哈哈哈哈⚠️麪糰操作時 必須濕 ⚠️揉起來不沾 但靜制能倒掛着手⚠️如果能完全離手 麪包烤了一定很硬

9. 順序 手法非常重要⚠️ 後酵母法⚠️對新手很友好⚠️一定要把麪糰（很粘）揉成型（雖然還是很粘的）❗️才放酵母❗️這樣才能避免長時間揉麪過快發酵❗️這個狀態可以加酵母了

10. ⚠️ 一開始先搓爛泥 （一手推 一手刮過來）搓到一定時間 就開始❗️摔麪糰❗️這步很重要 能讓麪糰快速起筋⚠️（左手摔 右手刮回來）

11. 🧤手法第二套手法

12. 當摔的手開始不那麼粘後 檢查麪糰起筋 粗糙的膜⚠️就可以下黃油 ❗️搓❗️了。放了黃油基本就可以雙手搓不怎麼粘了

13. 當把黃油揉進麪糰。⚠️關鍵來了⚠️甩麪糰⚠️一隻手拿一端 把另一端甩出去。然後把兩頭交疊 再甩。不斷重複。❗️一開始很粘還容易斷 慢慢麪糰延展性越來越好❗️可以甩幾下 搓幾下。然後定時check一下手套膜狀態。

14. 蘭州拉麪抻起來！

15. 努力摔 甩 抻下 你就會得到一坨 🧤

16. 另外關於 菠蘿包🍍酥皮⚠️麪糰發酵最後15分鐘開始做 分好份搓圓 放冰箱❗️接着給發酵好的麪糰分份整形鬆弛15分鐘❗️鬆弛完剛好拿出來用 不硬不軟❗️😢今天我就是太早做好放冰箱太久太硬了不要壓扁 表面也不好造型。

17. 裏面會長這樣

18. 或者這樣

19. 或者這麼蓬鬆哈哈哈

小貼士

我當面也以為自己是麪包黑星 一直都做鐵面包哈哈哈 但原來 其實夠耐心 不要被爛泥麪糰欺騙了 你也能做出麪包！也能做出手套膜！！