最是難忘故鄉味 | 廣西美食

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最是難忘故鄉味 | 廣西美食的做法  

1. 常吃的一家桂林米粉，老闆一家子是桂林人來柳州開店，怕熱量過高沒選招牌爽口肉，每次必點薰腸，吃了幸福感飆升☺️其他可供選擇的肉類還有烤火腿和叉燒，米粉有榨粉和切粉，其中榨粉又分粗細兩種。周邊地區常見的米粉按外形分類，圓柱形的稱“榨粉”，扁條形的稱“切粉”。再細究名稱的話，大概最初圓形的粉是機器壓出來的，有類似“榨”這個動作；切粉外形似河粉，口感上更軟糯，厚度上更薄，現在每日早市上也不缺鮮米粉攤，不想外食的人家，早起到菜市買上一斤鮮切粉，老闆掀下做好的粉皮兒，均勻切成條狀給裝好袋，回家煮個滷水，燙好粉，拌上～熱氣騰騰的夠一家子吃～這大概是“切粉”名字的由來。嗯～想起小時候在外婆家的早餐，外婆做好酸辣番茄滷汁，炒好肉沫，還備好老乾媽吶（≧∇≦）睡眼矇矓地洗漱好和姐姐倆人吃了拌切粉，一天就開始啦～好懷念啊！
   説回這碗滷菜粉，老阿姨掌勺，詢問過每位顧客的口味，榨粉還切粉、粗榨細榨、加什麼肉，燙好粉，澆上桂林米粉的精華——滷水，舀一勺炸酥脆的黃豌豆，餘下的調味和骨湯可按自己喜好來。這家的調味有酸豆角（即醃豇豆，我的最愛～）、醋泡青椒、剁椒醬、紅油辣椒面、酸菜、葱花等，熬好的骨湯一直温着，食客可按口味輕重自行調配。回想下，在這家米粉店，我的口味竟然變重了起來，每次調出來也都相似，喜酸，酸豆角和醋泡青椒會多加些，紅油特別香，顧不得上火與否，要舀上兩勺，剁椒醬的話單獨當蘸碟很能提味，但會蓋過滷水的味道，一般會少加或不加。骨湯味好，但説到底，靈魂之所在是滷水，加多了，味淡。於是，每一次舀骨湯，我都細緻地把控好水量，當水平面恰好使八分的澆頭露出來，留出一個米粉堆的小山尖，吶～合適了。

2. 母上做的廣西豆腐卜
   
   每逢節慶家裏聚餐時，外婆總會做上一大鍋豆腐卜，大人小孩都愛。怕我和姐姐等開飯的時候餓肚子，總會先盛出熱乎的豆腐卜或者剛蒸好的雞腿給我們。回憶裏滿滿的温暖。看到下廚房有馬來版的豆腐卜，這裏説説廣西傳統的豆腐卜做法，和流傳過去演變成全肉的內餡，口感更為豐富，糯米融合芋頭的軟綿韌道，食材混合煎制後香味四溢，肉粒、香菇和木耳的搭配讓各自的滋味得到最大程度的發揮。
   
   做豆腐卜用的主要食材有：空心豆腐泡、糯米（浸水過夜，佔最大比重）、荔浦大芋頭、半肥瘦豬肉糜（最好為手剁，有細顆粒感，佔糯米的五分之一到三分之一）、幹香菇、幹木耳、葱、蒜茸、生薑沫、醬油、鹽、澱粉等。可以按口味喜好自行添加瑤柱、幹蝦仁、臘肉等食材。
   
   做豆腐卜的工序不算少，先把豬肉糜用適量澱粉、姜蒜沫拌勻略靜置，油鍋下肉糜爆香，加醬油、鹽調味；接着放入除葱外的其他食材，為防粘鍋，要不停翻炒、油要足，這樣也會增加香味，為保證成品軟硬適中，有顆粒感，將糯米炒至五分熟後加葱拌勻起鍋。接下來就是灌製了，把豆腐泡其中一面撕開一個小口，不要撕斷，用筷子輔助將炒好的糯米飯灌入其中，將撕開的豆腐皮按原形狀蓋回去，要保證豆腐卜緊實飽滿～
   
   最後一道工序有兩種方法，一是上蒸鍋大火蒸熟；二是炒鍋加適量油，將豆腐卜鋪滿鍋底，小火燜熟，後者做出的豆腐卜會更香更誘人，但油分也不小喔。菜市裏一位老阿姨每日會有賣燜好的豆腐卜，總覺得還是外婆做的最好吃～
   

小貼士

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