葱葱油雞 by田螺姑娘

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菜譜出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公眾號：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

注：這道菜一點都不適合用雞胸肉來做！

用料  

葱葱油雞 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   大雞腿兩隻（手槍腿），大約1斤多；
   
   喜歡用整雞的也可以，和雞腿的處理方式一致，雞腿肉質一定會更鮮嫩；
   
   我用的是三黃雞，習慣用土雞的也可以，燜煮的步驟需要增加一些時間；
   
   紫洋葱1顆，小葱1大把（先留兩根不用）；
   
   老薑幾片；
   
   生抽1瓷勺；
   
   鹽半茶匙，作為調整鹹度備用；
   
   陳釀料酒或黃酒大約300ml。

2. 醃雞肉
   
   雞腿請攤販或超市剁成均勻的大塊，比較厚的雞皮可以撕掉，薄皮留用。加入生抽拌勻醃製半個小時以上，放入冰箱冷藏過夜也可以。

3. 紫洋葱切成薄薄的絲。

4. 在炒鍋裏放入比較多的油，中火燒熱之後投入洋葱絲，轉中小火，看洋葱絲冒出大量氣泡。
   
   熬油用炒鍋比用平底鍋好，油多一點比少一點好，起碼要沒過食材吧。熬多了的油放在乾淨的容器裏密封冷藏，保存幾個月是可以的，煮麪炒菜用起來也不會浪費。

5. 熬製大約3、4分鐘，在洋葱絲的邊緣有些焦黃了之後，投入葱白段。

6. 再過1~2分鐘，葱白也略略變黃，投入葱綠，最後再熬個2分鐘。

7. 炒雞肉
   
   另取一隻鑄鐵鍋或湯鍋，剛剛熬好的葱油舀出1瓷勺倒入鍋裏，晃動鍋子讓它均勻覆蓋並中火燒熱。

8. 如果保留了雞皮，先把雞皮朝下，最後將整塊雞腿肉都略煎到表面變黃。

9. 燜雞肉
   
   雞肉煎好之後撥開到一邊，利用剩餘的油份略爆香薑片，再把葱油裏的洋葱和葱段撈出來入鍋。葱管容易有多餘的油份殘留，要儘量瀝乾。

10. 先加入料酒，再用清水補齊，液體大概和雞肉分量齊平，或者略略沒過。燒開後轉小火，燜煮大約半個小時左右。
    
    燜煮的時間可以根據食材和鍋子這麼調整：
    
    柴雞肉質較韌，需要燜煮4、50分鐘以上；用三黃雞的整雞適合比雞腿多燜個10分鐘左右。
    
    普通湯鍋沒有鑄鐵鍋密封性好，使用普通湯鍋也可以適當延長時間。雞肉的軟爛程度幾乎和時間是正相關的，實在拿不準就咬一口嚐嚐。
    
    不建議圖省事兒使用高壓鍋，既然本身不是特別韌的食材，還是用長時間燉煮入味的好。

11. 收汁兒
    
    燜煮夠時間之後打開鍋蓋，葱段已經被燜得發黃。
    
    轉大火收汁兒，因為葱和醬油裏都有一些糖分，在收汁接近末尾的時候要特別留心不要燒糊。但也注意要儘量把水分燒乾，不留餘地的幹，漂亮的糖色才能裹在雞肉上。
    
    撒上預留的葱段出鍋。